Huracan Karl en el jardín de L'Invito en septiembre 2010.
Hablar de comercializar productos organicos y naturales implica una serie de decicisiones que hay que compartir con los productores, pero sobre todo con el público que quiere acercarse a este tipo de producción.
Ya por varios años he trabajado con pequeños productores, campesinos, y a veces simplemente gente que siembra un producto, le sale bien, lo comercializa, y luego por circunstacias distintas, no vuelven a sembrar lo mismo u peor abandonan el campo.
Buena parte de la responsabilidad, creo, es de los distribuidores que quieren trabajar con productos orgánicos, pero exigen a los productores un trabajo constante y seguro, que la naturaleza misma no garantiza.
Uno de los retos mas grandes por todos los que están hoy en el mundo de la gastronomía es tratar de convencer el público que tenemos que poner un fin a las malas costumbres que nos enseñó la agricultura masiva con químicos y métodos totalmente anti naturales.
El supermercado nos dice que se puede pedir un producto fuera de temporada, fuera de su zona de producción y fuera de economía.
Pero que consecuencias trae esto? Productos distintos viajan por todo el mundo con aviones, barcos, trenes; para que aguanten los viajes interminables son arrancados verde de las plantas, madurados artificialmente, colorados, fumigados y a veces hasta rellenados de sabor artificial.
Me pregunto: vale la pena?
La naturaleza tiene sus ciclos y sus estaciones y muchas veces nos olvidamos que esta ciclicidad nos impide aburrirnos. El cambio de estación, que las plantas sienten aunque estén en el trópico a una temperatura casi constante todo el año, nos da la base de la variedad y la diversidad en nuestra alimentación.
Yo creo que mas bien valdría la pena entre consumidores enseñar a nosotros mismos y a nuestros clientes si tenemos un negocio, que si quieres un producto natural hay que ser flexible.
Seguir las temporadas, darse cuenta que a veces la naturaleza te juega algunas bromas pesadas, con una sequía u una inundación, que hay momentos en que el queso de cabra no se puede hacer porqué las cabras están amamantando, o simplemente la tierra un año dio menos producción de algo y mas de otro.
Los distribuidores de productos naturales tienen que entender que se necesita flexibilidad por parte del mercado, porqué si exigimos el mismo productos en la misma cantidad todo el año estamos pidiendo algo que no es natural.
Los chef y los restauranteros tienen que darse cuenta que cambiar el menu según la temporada es bueno y justo, que decir a un cliente que tal producto no se encuentra porqué no es su temporada es solamente una nota de mérito, y si un producto no existe en grandes cantidades, basta ser bueno cocinando para poder proponer a tu público una alternativa interesante.
He escuchado muchas veces distribuidores descartar de su listas de ventas de productos de una calidad extraordinaria, y la razón es que tal productor no es constante....
Yo pienso que con tantos chef que hay ahora no debería ser un problema: si no tengo un ingrediente cocino otro!
Todos tenemos que cambiar nuestra manera de pensar y regresar al respeto de los tiempo que nos impone la madre tierra.
