Riflessione sull'uso della tecnologia in cucina, in risposta a un articolo del Gruppo Virtuale Cuochi Italian

Io voglio fare un po' l'avvocato del diavolo... come sempre.

Non faró nessun commento sugli stipendi: fare cucina è la mia passione mentre accumulare soldi no. Non mi interessa il consumismo, avere una macchina nuova, avere una televisione ultimo grido 3D, la tecnologia ultimo modello eccetera, peró questa è una scelta personale.

Quello che mi preoccupa di più della discussione che stiamo iniziando sono i commenti sulla cucina professionale.

Non mi dite che ormai non siete in grado di cucinare senza un abbattitore di temperatura, un forno trivalente, 5 condizionatori eccetera.

Voglio ricordarvi cari colleghi, che una gran parte della nostra cucina ha origini popolari e contadine. Quasi nessuno al mondo cucina le verdure come facciamo noi, e questo lo dobbiamo alla biodiversità che abbiamo proprio grazie ai contadini che nei secoli hanno risolto i problemi di fame e di carestia con le verdure.

Per questo penso che dovremmo essere noi cuochi a rivendicare il diritto di fare una cucina buona, sana semplice che faccia bene alla salute.

Le grandi attrezzature industriali servono a creare un monopolio nel mondo della ristorazione per eliminare tutti i piccoli e far crescere solo le grandi corporazioni.

Ma vi sembra possibile che in Italia oggi non si possano comprare uova dai contadini, o latte di giornata? Tutto è controllato dalla grande industria. Le uova possono essere piene di ormoni e di antibiotici, ma non possono venire da un pollaio dove le galline sono libere. Ma ci rendiamo conto della follia di una legge del genere?

La salmonella viene quando le galline sono rinchiuse in uno spazio troppo piccolo, e non quando sono libere! Per questo gli danno antibiotici!

Se i cuochi del GVCI fossero i primi al mondo a rivendicare una gastronomia artigianale, sana, senza strane reazioni chimiche, vi assicuro che porteremmo la cucina italiana a livelli mai visti prima. 

Dite che la gente vuole le spume, le arie eccetera: io non credo. La gente vuole mangiare bene, vuole recuperare il diritto di godere del cibo  e della tavola e quelli che cercano le cucine molecolari sono pochi e sono gli stessi che non bevono un vino perchè gli piace ma perchè Wine Spectator ha detto che ha vinto un premio.

Dobbiamo riappropriarci del cibo. E il momento in cui un cuoco rifiuta la tecnologia a oltranza è il momento in cui lui stesso recupera dignità e forza, mentre se non può fare il suo lavoro senza attrezzature che costano miliardi sarà forse ben pagato, ma resta un servo di lusso al servizio delle grandi corporazioni.

MERCADOS EN VERACRUZ

Cucina Italiana

Confesso di avere qualche difficoltà a definire quali sono le ricette più rappresentative della cucina italiana. Dopo averci pensato per qualche giorno ho ripreso in mano uno splendido libro di A. Capatti e M. Montanari intitolato appunto "La cucina italiana" ed ho trovato chi condivide con me un'altra tesi.

Secondo me una delle particolarità della cucina italiana è la diversificazione regionale che crea una varietà unica e che oggi in particolare fa di noi i primi al mondo a valorizzare le differenze territoriali che originano i prodotti regionali. Questa differenziazione crea una gastronomia e una cultura dell'alimentazione che non ha simili in nessun altro paese del mondo, e fa sí che l'Italia sia una delle mete turistiche piú riconosciute anche e direi quasi soprattutto per la sua gastronomia.

Il lardo di Colonnata, la mortadella di Bologna, il prosciutto di Parma, e potrei seguitare per ore... tutto questo da alla cucina italiana una diversità che secondo me, come rappresentanti di una cultura della gastronomia dobbiamo riconoscere, sottolineare e presentare al mondo.

Riunire 100 ricette più rappresentative della cucina italiana per me finisce per aiutare quei taroccamenti e quelle confusioni che troviamo sempre all'estero perchè riduciamo la nostra gastronomia a un comune libro di cucina, invece di riconoscerle un posto unico nella cultura del nostro paese.

La cucina italiana è innanzi tutto cultura perchè nasce da una stratificazione sociale non solo orizzontale ma anche e sopratturro verticale nella società: è l'unica cucina dove le tradizioni popolari dettate dalla fame e dalle carestie si sono fuse e rielaborate con le tecniche e gli ingredienti che per tradizione caratterizzano la gastronomia delle classi alte. Per fare un esempio: un arrosto di cacciagione sulla stessa tavola con una ribollita e con dei broccoletti saltati in padella. Qui vediamo la caccia, che appartiene per tradizione all'aristocrazia, con una minestra creata dalla fantasia popolare per risolvere il problema degli avanzi e della scarsezza.

Secondo me come cuochi italiani dovremmo cercare di presentare all'estero questo aspetto della cucina italiana sottolineando l'unicità di un processo storico che oggi la rende definitivamente unica e che la caratterizza non solo come gastronomia ma come cultura dell'alimentazione: non una scienza minore ma un elemento imprescindibile del nostro modo di essere.

Articulo sobre un viaje a Chiapas, 2006

The San Miguel Gourmet closed on Sunday the 13^th and it was a good success: the producers who came to exhibit and sell their products were happy about the event. Apparently many of them found new chains of distribution for their products, which was the main goal of the Fair.

The following week end I was invited to Chiapas by the Secretaria de Turismo.

In Tuxtla Gutierrez, the capital of the state, there was an exhibition of organic products from Mexico and it was very important for me to go, so I accepted the invitation, even if I was still recovering from the enormous work of the San Miguel Gourmet.

I had never being to Chiapas, although it is one of the favorites for European tourism in Mexico.  In fact, there is a funny situation that I noticed: here in San Miguel we deal only with a northern American tourism; in Chiapas it is the opposite. The only tourism is European.

So my trip, among the other goals, was oriented towards discovering why this dramatic difference.

As soon as I got there I was received by the Secretario de Turismo of the city of San Cristobal de las Casas, a beautiful colonial city

We had a great chat where we touched all the points of my research: we agreed that foreign tourism represents a catalyst for the development of projects for sustainable tourism in the field, particularly with indigenous communities.

We also mentioned the fact that San Cristobal, like San Miguel, has a relatively short tourist season, compared to the rest of the year and this has to change towards a tourism less massive, that has a smaller impact on the territory and generates jobs not only in the high season but in a more consistent way through out the year.

Then we were asked what we wanted to eat and I said I was interested in local food. Like in San Miguel it is very difficult to find good Mexican autoctonous food at late hours.

We ended up eating in a “Fonda” that had only tostadas… but so good!

It is interesting to see that two of the most important tourist places in Mexico have the same problems: a relatively short season and a lack of restaurants that serve real Mexican cuisine.

In both cities it is easy to find international cuisine, fusion and funny things like that, and it is difficult to eat good Mexican food. Why is it? I think that part of the reason is that the Mexicans still have difficulties recognizing the unicity of their culinary traditions: what seems obvious and normal to them has an unbelievable potential for the development of tourism. Mexico is the second country in the world for biodiversity and the foreigners who come look for expressions of that biodiversity, especially in food.

In our visit we saw very interesting realities, totally different from the Mexico we know in this area.

We went to see a church, San Juan Chamula where the indigenous traditions are still very strong: it is a valley with a big church in the middle with people praying in rare languages, and to strange gods. Catholic priests are not allowed in the church and all the rituals belong still to the indigenous traditions.

We also visited another community where a group of women make what they call artesanias very different from the local ones: the Chiapas arts and crafts are canvases they use for everyday life and not gadgets made up to suit the foreign market.

When you get to the house of these indigenous women they take you to their kitchen. Very different from what we call kitchen: it is a room where at the centre they light a fire. There is no chimney, so the smoke is strong and thick, and it goes out wherever it finds some exit. In their kitchen we were offered freshly made tortillas, beans, chorizo, and a beautiful hot sauce.

After the merienda we passed to see their arts and crafts. It is a fact that the breakfast inspired to buy their merchandize. We ended up spending some money, which is good because we brought home some beautiful materials from Chiapas, and by doing that we helped the local economy.

San Cristobal offers a very nice night life: many bars and restaurants with live music, and you can chose between salsa or music from the mountains of latin America; you can have little tapas, but also in that respect I must say I was expecting more quality.

It is interesting to see how the operators of the tourist industry at all levels are still missing the importance of developing their business towards the local cuisine.

The foreigners who come to mexico want to eat good Mexican food, which is so hard to find out of the country and paradoxically even in the country.

Filete de negrillo al vino blanco

Ingredientes:
un filete de negrillo ( puedes usar cualquier pescado que encuentres fresco: si halamos del Golfo de México, rubia, pargo, robalito o chucumite etc)
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite extra virgen de oliva
1/4 de taza de vino blanco
sal
harina
1/4 taza de vino blanco seco

Calentar el ajo en un sartén con el aceite de oliva.
Cuando esta dorado pasar el filete en un plato con harina de un lado y luego del otro y sacudir el exceso de harina y añadirlo al ajo dorado.
Bajar el fuego y salar.
Cocinar dos minutos de un lado y voltear el filete.
Añadir el vino blanco y dejar cocinar unos minutos mas.
Cuando esta tierno añadir el perejil picado y servir inmediatamente.

PENNE ALL'ARRABBIATA (Plumas en salsa arrabbiata)

Ingredientes para 4 personas:
450 g pasta penne Barilla o De Cecco
4 cucharadas de sal de grano
2 dientes de ajo
1 lata de jitomate pelados no condimentados
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1/2 cucharadita de chile de arbol molido

Receta:
Hervir unos 6 litros de agua en una olla grande. Cuando rompe el hervor añadir la sal de grano.
Agregar la pasta y inmediatamente mezclar con una cuchara de mango largo. Hay que revolver la pasta cada dos o tres minutos hasta que esté al dente.

Para la salsa:
En un sartén ancho calentar el ajo entero con el aceite hasta que esté bien dorado, sin que cambie a color café. Conviene inclinar el sartén para que el diente de ajo quede submergido en el aceite y dore contemporaneamente en toda su superficie.
Agregar el chile de árbol y en unos segundos el tomate pelado.
Aplastar el tomate con un tenedor y agregar un caballito de agua.. como los caballitos del tequila!
Agregar sal al gusto y dejar hervir a fuego alto por unos minutos, hasta que el agua se evapore completamente.

Cuando la pasta está lista... para esto hay que probarla degustando... escurrirla bien y agregarla a la salsa de tomate. Mezclar muy muy bien y servir acompañada por parmesano italiano o grana padano.