CODA ALLA VACCINARA: una receta de la Roma antigua

Aprovechando el día no tan caluroso les propongo una antigua receta de la cocina romana: LA CODA ALLA VACCINARA. En Roma el pueblo aprendió a utilizar todos los cortes de carne que quedaban después de haber surtido la mesa de los ricos y del Vaticano. Por esta razón la cocina romana es famosa por pasta acompañada con animelle, los riñones de la vaca, la pajata que es el intestino del becerro de leche, y la cola, que es el rabo de la res. Con el rabo se prepara un guiso a base de pomodoro con un battuto de cebolla, ajo, zanahoria, mucho apio y vino blanco y se cocina muy despacio agregando caldo de res por dos o tres horas, hasta que el rabo sea bien tierno y se pueda cortar con el tenedor. Luego se cocina una pasta de corte grande como rigatoni y se condimentan con la salsa del rabo. Se sirve con los pedazos de carne y mucho queso parmesano. En el barrio de Testaccio, donde estaban los antiguos mataderos de Roma hay todavía muchas trattoria que preparan los platillos de la cocina tradicional. El antiguo matadero fué transformado hace años por una administración política de buena visión en un centro cultural super activo, con librerías, tiendas de artesanías, cafeterías, restaurante y un buen escenario para organizar eventos de teatro y conciertos. Esto dio nueva vida a un barrio popular y hoy Testaccio es una de las zonas obligadas por una buena visita turística de la capital.