Ballena gris en Bahia Magdalena, Baja California Sur, Mexico

CITRICOS EN BAJA CALIFORNIA

Los citricos llegaron a las costas de Baja California para abastecer a los barcos. Los marineros sufrían muy seguido de una enfermedad que se llama escorbuto: una carencia de vitamina c causada por consumo escaso de verduras y frutas frescas, y por esto las costas del mundo se cultivaron con citricos.
Aquí en la Baja hay arboles de citricos en todos lados, ya que se dan muy bien por el clima.
Un citrico que me fascina es la naranjita, o kumquat.
Me encantan las naranjitas para mermelada, margaritas y también solas, así no mas.
Empecé a buscar un árbol de naranjitas para mi jardín. Primero con el jardinero, luego con los viveros y la respuesta es siempre la misma: no hay. 
Y aparentemente no hay porque a causa de una plaga que nadie sabe de donde viene es prohibido importar citricos del centro del país. No solo esto: también los citricos se compran en viveros particulares, aislados y obviamente carísimos!
Me salió natural preguntarme porqué pasa esto.
Las plantas que llegan del centro del país llegan de lugares donde quien manda es Monsanto, la productora de semillas y vegetales transgenicos más grande del mundo. No sera que por allí esta el problema?
Si podemos traes naranjas a todos los mercados y los supermercados, pués.. porqué los arboles no? Si hay una plaga en los naranjos y en los citricos, la misma plaga se tiene que encontrar en las frutas de estos mismos árboles. 
O se trata de una plaga que no toca la fruta!?
Definitivamente lo pienso y no tiene sentido.
Se me ocurre que la importación podría ser regulada por la grande distribución, en particular Monsanto, para mantener un monopolio en el mercado.
Esta idea que todo el mundo tiene que tomar jugo de naranja todos los días en el desayuno, que seguramente tiene algo que ver con las épocas de los grandes navegantes, ya que en Europa nunca existió, creó un negocio impresionante: al rededor de la naranja giran varios billiones de dolares. 
Si Baja California llegara a abastecer su propio consumo de citricos, plantando allí donde se dan las condiciones ideales para la producción de árboles, cuanta gente perdería el dinero ligado a la "importación" por barco de toneladas de citricos que se consumen aquí?
Es más, la mayorías de los árboles de citricos son en jardines privados y la gente se da el lujo de dejar podrir los frutos en los árboles para la flojera de recojerlos.
Me pasó de pedirle a un vecino el permiso de sacar algunas naranjas de su árbol para que no se terminaran cayendo al piso y a la basura y me contestó que las naranjas buenas son las del super y que las de su árbol no se pueden comer porque no tienen jugo. Aún así me llevé unas y cuando le dije que eran buenísimas no me creyó.
Lo que hace el monopólio de la información!
Si pudieramos comer naranjas y citricos solamente cuando es su temporada, seguramente Baja California, y muchos lugares más, no necesitarían ninguna importación de naranjas y cambiaría el precio del jugo de la mañana, además de consumir productos locales que no necesitan de ninguna manipulación genética para agrandarle la temporada y sobre todo ninguna fumigación química.
Y yo sigo buscando mi árbol de naranjitas.
 

A VERY SPECIAL WEDDING IN HACIENDA CERRITOS

COCKTAIL AT SUNSET
- Pimm's
- Strawberry margaritas
- Mango margaritas

- Shrimp brochettas
- Bruschetta al curry
- Bruschetta marlin carpaccio
- Bruschette American squid sauteed with paprika and white wine
- Tuscan volatile liver pate

three barbeques

Artisanal sausages

Red snapper

DINNER
- Caprese salad with local home made mozzarella , tomato and basil from my garden
- Mixed salad with lettuce , tomato, onion and goat cheese from Rancho La Serpentina in Queretaro
- Whole red snapper on the grill with chimichurri sauce
- Homemade sausage with local pork
- Pamplona: stuffed pork cooked on the grill
- Roast
- Uruguayan empty

Parmesana de berenjenas - eggplant parmigiana

 

- Eggplant parmigiana
- Grilled vegetables

on the tables :
- Chimichurri , hot sauce , homemade baguettes

BUFFET OF DESSERTS
- Chocolate cake
- Cake fresh papaya
- Panna cotta with strawberry sauce
- Corn pudding

- Guaba gelatine with local cheese

buffet de postres - dessert buffet

Pastel de chocolate - Chocolate

Pastel de papaya - papaya cake

ate con queso - guayaba gelatine with local cheese

Flan de elote - corn custard

Cena mexicana organizada en Hacienda Cerritos, Pescadero, Baja California Sur

Nos contrataron en Hacienda Cerritos para una boda con invitados de Oregon. La mayoría nunca había conocido México, así que me pareció bonito hacer una cena de bienvenida bien mexicana.

Les presento el menú y quiero agradecer a mi amigo, el Chef Victor Hugo Aguilar que con su espléndido libro me ha inspirado varios de los platillos que presenté.

La cena fue acompañada con mariachis y una puesta del sol espectacular.

We were hired in Hacienda Cerritos for a wedding with guests from Oregon. Most had never visited Mexico, so I thought it would be nice to make a good Mexican welcome dinner. I will share the menu and I want to thank my friend, Chef Victor Hugo Aguilar for his splendid book which inspired me for several dishes I presented. Dinner was accompanied by mariachis and a spectacular sunset.

COCKTAIL VIERNES 24

- margaritas clasicas

- mojitos

- totopos con guacamole

fried toots with guacamole

- ceviche de cabrilla en sopecitos

ceviche of fresh Baja fish

- chicharron con pico de gallo

pork skin with "pico de gallo" sauce

- empanadas de carne y frijol

empanadas filled with beef sautéed with refried beans

- tartaletas de huazontle

small quiches with a special indigenous vegetable

TAQUIZA VIERNES

- ensalada de nopales con feta

cactus leaves salad with feta cheese

- pescado frito en filetes

crunchy fish filet

- cerdo al mole amarillo

pork in yellow mole

- frijoles negro refritos

refried black beans

- res al molcajete

beef in guajillo and pasilla sauce with molcajete

- chicharron en salsa verde

pork skin in green cilantro sauce

- pollo en mole negro de Oaxaca

organic chicken in black mole from Oaxaca

- salsa roja

red chipotle chili sauce

POSTRES

- gelato de almendras tostadas

ice cream of roasted almonds

- gelato de platano

banana ice cream

- salsa de mango

mango sauce

- budín de elote

corn custard

Enseñando en La Paz

Mi primer viaje a La Paz, Baja California Sur, fue para visitar a un amigo, y para explorar un lugar nuevo.
Mi vida en México - los últimos 17 años - ha sido caracterizada por muchos viajes a la descubierta de este maravilloso país, tan famoso y al mismo tiempo tan desconocido, aun por sus habitantes.
Llegar a La Paz fue una verdadera sorpresa. Por la primera vez desde que dejé mi país encontré un mar más bello del mío.
El Mediterraneo es un mar maravilloso pero el Mar de Cortez es único. Jacques Cousteau lo llamaba "el acuario del mundo" y no exageraba ni un poco.
El otro día, bicicleteando de la playa pública Coromuel hacia el centro de la ciudad me encontré con un tiburon ballena a no más de 20 metros de la costa. Claro que nunca había yo visto semejante bicho... alguien me explicó de que se trataba.
Es en este viaje que me dije que hubiera sido interesante pasar un tiempito en La Paz para entender mejor de que se trata. Mi sensibilidad de investigadora me hacía pensar que algo en la gente de aquí era muy distinto. Sentía más interés y más aceptación como extranjera en México y la gente me pareció particularmente abierta.
Así que cuando un amigo chef me comentó que la Universidad Mundial necesitaba un profesor de gastronomía decidí de investigar de que se trataba.
No era la primera vez que enseñaba en la Universidad, pero esta vez la materia que me ofrecieron era muy distinta: "Evaluación de proyectos gastronómicos".
Decidí desde el principio que la mejor manera de evaluar un proyecto gastronómico para los chicos era hacer uno en primera persona.
Entré en el salón el primer día y empecé con una investigación: les pregunté a mis alumnos que ideas tenían para su futuro.
La mayoría tenía pensado viajar a otra parte del país, o del mundo para trabajar en un grande hotel como empleado de nivel.
Solo hubo un grupito que quería abrir un puesto de hot dogs en la calle.
La verdad me pareció algo limitado para alumnos del penultimo quadrimestre de gastronomía, así que agarré un libro publicado por el OCDE en un congreso organizado en Corea sobre Comida y Turismo Gastronómico en general, y decidí hacer de este texto mi guía para el curso. Uno de los problemas que encontré es que los chicos no hablan inglés. No problem, dije yo... y me traducí todo el texto.
Y dimos la vuelta virtual al mundo para descubrir que países trabajan en el turismo gastronómico y como.
Analizamos el movimiento Slow Food, luego la comida mexicana como Patrimonio de la Humanidad, y mucho más. Llegamos a la conclusión que la gastronomía mexicana que atrae al turista es la tradicional, y no fusiones o ideas raras.
Nos pusimos también a analizar todas las opciones de trabajo para un joven que sale de la universidad.
Lo que traté de explicar a los muchachos es que si pagas una universidad, en terminos fisicos como esfuerzo y monetario, no es para ser un empleado.  Al contrario, hay que pensar como emprendedor.
También hablamos muy mal de las multinacionales de la comida, que quieren monopolizar la semilla creando hambre en la gente, y que obligan hoy a los campesinos a firmar contratos que a lo largo del tiempo los llevan a vender su tierra y trabajar a sueldo o a irse a las ciudades. Y de los casos de cáncer en niños y adultos del campo provocados por el utilizo masivo de pesticidas químicos.
Al final del cuatrimestre via mis alumnos preparar unos proyectos por otra cátedra: organización de banquetes.
Un stand era de comida autóctona mexicana, de Baja California Sur, con recetas de sus casas, mamas, abuelitas, nanas etcetera, empujando una operación de rescate de productos locales, que es vital para fomentar el turismo gastronómico de la región.
Otro proyecto era la presentación de un bar de tapas, construido totalmente con material reciclado, como pallets y cajas de fruta, y otro más era sobre la organización de una  fiesta de cumpleaños para el perro, la mascota de la casa, y un elemento irrenunciable de la familia.
Todos los proyectos eran totalmente distintos respeto a la norma y novedosos.
Me parece muy importante seguir esta camino. Como bien entendió el Presidente saliente de Uruguay, José Mujica, lo que puede cambiar el camino chueco del mundo es solamente la educación.
El rescate de ideas y tradiciones locales es parte integrante por un desarrollo sustentable, atento a las verdadera búsqueda del turismo foraneo, que cuando llega a un país quiere captarne la esencia a través de sus sabores y su historia.

Comidas de negocio

                                                                           Lo que tenemos que buscar antes de invitar a un cliente a comer.

Muchas veces el primer contacto entre un empresario y su cliente no es en una oficina, sino se busca por ambas partes un lugar "neutral" que no favorezca uno ni otro, y al contrario facilite el dialogo.

Casi siempre se trata de un restaurante.

Pero como escoger el restaurante correcto? Parece increíble pero un error en esta fase de contacto con un cliente puede comprometer la relación por años a venir.

Vamos un poco  a analizar porque y como pasa esto.

Invitando una persona a comer nos exponemos en uno de los hábitos más irrenunciable de cualquier ser vivo, y obligamos la otra persona a hacer lo mismo. No es un caso que en toda la historia de las culturas los rituales más importantes giran al rededor de la comida.

Lo que queremos es encontrar un lugar para estar a gusto y para concentrarnos en el estudio de la otra persona - un poco como los perros que mueven o menos la cola cuando se encuentran entre desconocidos, y en ningún caso la comida tiene que ponerse protagonista entre los dos.

Vamos a pensar por partes.

La mesa tiene que ser suficientemente chica para poder hablar sin levantar la voz, para que no se entere todo el mundo de la propuesta que vamos a hacer a nuestro cliente.

También es bueno que haya un poco de ruido de fondo en el local porque si no hay nadie las voces se escuchan demasiado amplificadas. Si el local que escogimos esta solo, probabilidad alta en estos tiempos de crisis, podemos pedir que nos pongan un poco de música.

Vamos al servicio. Un buen mesero es lo que te anticipa en todo pero no se hace ver, en otras palabras no la juega de tremendo mesero.

Esta bien que me ofrezca algo de tomar, pero sin hablar mucho.

Puede al mismo tiempo ofrecer bebidas, preparar la mesa adornarla con pan y salsas o aceite de oliva, y presentar los especiales del día.

Todo en uno, para interrumpir el dialogo una sola vez.

El pan es vital. Muchas veces si estamos invitando a alguien con horarios de trabajo muy intensos, no tiene tiempo para comer cuando el cuerpo lo pide, así que llega a comer con mucha hambre.

Prohibido hablar de trabajo antes de que se ponga en la boca un pedazo de pan: quien tiene mucha hambre esta enojado, incomodo, y hablar de proyectos en este momento es un error estratégico fatal.

Las bebidas son importantísimas.

Mucha gente piensa que para demostrar seriedad profesional tiene que pedir un refresco o agua, nunca cerveza o vino. pero hay gente - de hecho un continente entero del otro lado del océano - que come con vino.

Pedir solo agua o algo sin alcohol en lugar de demostrar seriedad demuestra falta de Mundo.

Esto puede incomodar un comensal que este acostumbrado a comer con vino.

La mejor cosa es pedir una copa de vino, y eventualmente no tomarla.

Luego viene la ceremonia del vino: los enólogos de moda se olvidaron que el vino es un complemento de la comida, no el protagonista absoluto de una comida.

La gente dice "vamos a comer" y no " vamos a tomar vino".

Si en mi comida de trabajo quiero hablar de negocio tengo que evitar de toda forma que las copas de vino sean más alta de 15 o 16 centímetros.

Aunque ahora van de moda las copas de hasta 30 cm, esta son demasiado altas por una mesa normal y constituyen una barrera arquitectónica entre comensales.

Si el restaurante solamente tiene copas altas conviene no sentarse en frente uno del otro sino en dos lados adyacentes de la mesa.

Y ahora la comida. Hay algunas comidas que hay que evitar completamente: lo que queremos es que nuestro cliente no se distraiga de la conversación.

Por esto se tiene que sentir muy cómodo.

Así que nada de buffet: yo estoy a punto de amarrarlo en una buena platica y se me va para servirse más ensalada de papa.

De tacos ni hablar, especialmente si tengo que lograr que me firme una carta. Cualquier firma se puede esconder con una buena gota de manteca caída de un taco de pastor!

Otro platillo para evitar es un plato de spaghetti: a menos que el cliente no sea italiano, la probabilidad que no tenga idea de como enrollarlos en un tenedor es demasiado alta para arriesgarse. Pasta corta podría funcionar pero cuidado con el albur....

Otros ingredientes prohibidos son todos los crustáceos: camarones, langostas, manos de cangrejos, escargot.... me acuerdo de un anécdota que me contó una amiga hace años. Estaba en una cena muy formal en alguna embajada con poco conocimiento del protocolo por parte del chef - ya que en situaciones formales hay que servir platillos fáciles para el comensal para no incomodarlo , y sirvieron caracoles. Ella que era muy joven y guapa nunca había comido un caracol, así que pensó de ver como lo hacía la señora sentada en frente para imitarla.

El problema es que la señora de en frente tampoco sabía, así que las pobres se hicieron reconocer porque al tratar de inmovilizar la concha del caracol con un tenedor, uno terminó en el piso, y el otro en el decolté de la señora del frente!

Afortunadamente todos los demás comensales eran muy educados y todos se hicieron los ciego frente a tan humillante episodio.

Un ultimo consejo. Hoy hay mucha moda de comidas alternativas y si escogen un fantástico restaurante de carne hay una probabilidad no tan remota, que su invitado sea vegetariano, ups...

Así que conviene siempre un lugar donde se encuentre algo para todo tipo de exigencias.

No hay que olvidar que la razón primaria de invitar un cliente a comer es ponerlo a gusto para no intimidarlo o forzarlo en una oficina ajena donde pueda sentirse atrapado.

Lasagna verde alla bolognese

La lasagna es un platillo de la zona de Bologna, una ciudad muy famosa del norte de Italia por su producción de embutidos, carnes frías, y en general la elaboración del cerdo. Al punto que la mortadella en Milán se llama Bologna.... La lasagna verde es más ligera ya que se agrega a la pasta una porcentaje de espinaca, que la rinde más digerible. Es rellena de salsa bolognese a base de carne de res y cerdo, bechamel, mozzarella y parmigiano italiano.