UN APERITIVO: que es, como funciona y donde te lleva?

El aperitivo clásico empezó en la Roma antigua, donde era tradición tomar una copita de vino antes de cenar para estimular el apetito. Hay que recordar que los romanos antiguos ya tenían muchos vinos distintos (más de cuarenta tipos) y esto era parte fundamental de su cultura gastronómica. Al principio del siglo diecinueve en Turín las Farmacias empezaron a elaborar algunos jarabes para estimular el apetito para personas que lo necesitaban: es así como nacieron unas bebidas muy famosas todavía el día de hoy, como el Cinzano, el Campari, el Punt e Mes (Punto y medio, osea para tomar a las una y media del día). El propósito de un aperitivo hoy es algo distinto, ya no se trata de tomar sorbitos de un vino antes de cenar. Los locales o bar que ofrecen el aperitivo se transformaron en lugares de encuentro, para poner fin al trabajo del día, para encontrarse con amigos y hacer nuevas amistades, para celebrar el final del día y empezar a relajarse con una buena bebida. Con una copa el la mano las personas se relacionan, platican de su trabajo, planean como seguir la noche, y así los italianos comparten entre ellos y se relajan. Las tapas son por cuenta de la casa y van desde aceitunas a bocadillos con varias experiencias etnica y gastronómicas, todo servido en la barra, que adquiere un rol aglutinante para almas solas y acompañadas. No puedes visitar Italia sin probar un aperitivo. Y si estas en La Paz…. Aquí con Silvia.

APERITIVO: what it is, how it works and where it takes you.

The classic aperitivo in Italy dates back to the antique Romans who had a tradition of drinking an alcoholic beverage before dinner to stimulate the appetite for the evening meal. At the beginning of the ninteenth century in Turin some Pharmacies started to develop some drinks based on special herbs and alcohol with sugar for all of those who did not have an appetite. As a matter of facts the combination of certain bitter herbs with alcohol and sugar stimulates the appetite. This is how certain famous Italian drinks started to be commercialized: Aperol, Punt e Mes, Campari, Cinzano to mention the most famous. The purpose of an aperitivo today goes far beyond its origin of sipping a good glass of wine and it became a pre dinner ritual. The locales or bars who offer an aperitivo became a meeting point, a good place to spend some time to get rid of the hard day of work or simply a good place to socialize and make new friends. It is a great way to celebrate the end of the day properly. With a glass in their hands people deepen their relationships, talk about their work or plan their night ahead, all satisfying the Italian need to share foody moments with others and relax. And it is the perfect time of the day for all of those who are by themselves to go out and meet new people in a friendly environment. It is a meet up! The snacks are always on the house, and they go from olives to savoury snacks, tastes of various gastronomical and ethnic dishes, all served on the bar. You can’t visit Italy and miss the aperitivo. And if you are in la Paz… The place is with Silvia.

Vuelta al este.

 Cada vez que puedo me gusta ir manejando por la Baja. Y con una buena escusa: un nuevo integrante de la comunidad de La Paz no conocía la carretera al este. 

Me refiero a la carretera que sube al cerro delimitado por las Cacachilas de un lado y el Divisadero por el otro,  luego baja hacia La Ventana y si sigues pasas por Los Planes y llegas a Punta Arena y luego a Ensenada de Muertos.

Hay muchas historias por allí. Por ejemplo en Punta Arena. La primera vez que fui había algo de gente, sobre todo pescadores, que iban y venían con sus lanchas. Para meterlas al agua y sacarlas entraban con sus camionetas hasta el agua con una habilidad que evidentemente era cosa de años de experiencia.

Allí andabamos turisteando cuando de repente se nos acerca una cuadrimoto con un gringo arriba que con un español cortado nos dice que él es el señor Tortuga... ! Bueno... el señor Tortuga se la pasa por la playa de Punta Arena explicandole a la gente que allí donde hay un palo vertical clavado en la arena hay un nido de tortugas y no hay que pasar cerca, Esta es una de las maravillas de la Baja! Una atención a la naturaleza de parte de todos los que viven aquí y adoptan esta tierra como si fuera de ellos. 

También ya no sé quien en los años que llevo aquí, pero alguien me explicó que es prohibido llevarse conchas y corales de la playa, en todas las playas de la Baja Sur. Y de repente me llega a la mente la historia de una playa de Sardinia que cuando la ví por la primera vez era rosa: en el Mediterraneo los corales son rojo - no blancos - y la playa era rosa por los trocitos de coral. Con el pasar de los años la gente se fue llevando corales y corales y el resultado nefasto es que hoy la playa ya no es rosa!

Así que esta perfecto que sea prohibido llevarse piezas de coral!

 La maravilla de punta arena es que la arena es totalmente blanca, y de hecho en el camino se encuentran unas salinas que hacen que la luz se refleje muy encandilante. El contraste entre la arena blanca y la mar turquesa hace de este lugar un cuadro con una explosión de contrastes maravillosos.

Regresando a la carretera se sigue hasta que termine en Ensenada de Muertos. 

Muchas historias existen sobre el nombre de esta bahía de sueños... algunas de cronica negra, otras más creíbles. La que más me gustó a mí es la siguiente.

Cuando eran activas las tres minas grandes de la Baja - Cacachila, Triunfo y San Antonio - todo lo que se extrahía se llevaba a dorso de burro hasta la Ensenada de Muertos, que de hecho todavía tiene las ruínas de un viejo muelle para barcos grandes.

Los barcos se amarran a boyas flotantes que son mantenidas en su posición por un peso muy grande de fierro u cemento que es apoyado en el fondo de la mar. De este peso sale una cadena amarrada a un cuerpo flotante que es donde se amarra a su vez el barco. Estos pesos que se apoyan en el fondo se llaman cuerpos muertos.

La bahía sigue con muchos cuerpos muertos que una vez que dejaron las minas de operar se quedaron allí a participar a la arrecife. Y algunos de los cuerpos flotantes están en la mera entrada del restaurante de la bahía.

De la Ensenada de Muertos hoy sale mucho del turismo de pesca deportiva. Allí se puede contratar un lanchero que te saca a pescar. Y el restaurante, que es una magnífica palapa a un lado de la bahía, te cocina el pescado que tu mismo pescaste!

Cuando regresan las lanchas de la pesca los mismos lancheros filetean el pescado y todos los restos se regresan al mar. Esto hace que haya mucha vida silvestre de aves y peces que esperan avidamente su parte como impuesto dejado por los turistas.

Regresando a La Paz es muy bonito cambiar de camino y dar la vuelta por San Antonio. La subida a la sierra es preciosa y llegando al pueblito de San Antonio se da la vuelta a la derecha para llegar al Triunfo. La mina del Triunfo esta cerrada hace años, dando posibilidad a las aguas de los manantiales de allí de limpiarse del arsénico y de los metales pesado presente todavía a causa de la actividad extractiva de muchos años.

Allí es una sosta obligada la visita al Café Triunfo. Marcos, el dueño y chef, hace uno de los mejores panes de toda la Baja. Fermentación natural es el secreto, y horno de leña, donde también prepara pizza. Marcos casi siempre esta en su restaurante y vale la pena conocerlo. El restaurante es la antigua casa de los dueños de la mina y esta precioso. Es un jardín que baja dulcemente hacia el arroyo.

El servicio esta muy bueno y el café... pa' que les digo?!

Y es casi obligatorio probar los croissants! Hoy me invitó unos y a pesar de la dieta... desaparecieron en un minuto! Y no olviden visitar el Museo de la Música!

Esto es la baja.... viajar por ranchitos, descubrir nuevos lugares y conocer nueva gente.

Si es orgánico... estoy segura que es ecológico?

Ah no! Si no es orgánico no lo quiero!
Esto dice un ecologista comprando salmón en el mercado de San Miguel Allende!
Nada más que para traer este salmón al mercado de San Miguel en México, tuvieron que utilizar camiones y luego aviones y luego más camiones, porque de hecho el salmón en San Miguel Allende no lo hay... y en México tampoco!

Y lo mismo todos aquellos que quieren lechuga fresca para su ensalada todo el año, morrones, pepinos y col, junto con fresas y mango y esparragos!
Señores.. la naturaleza no es así! Hay temporadas por cada cosa, y hay que explicarle a nuestros ecologistas que hay que adaptarse a consumir productos locales cuando los hay.

Como es posible que los consumidores no se dén cuenta que no es posible tener todos los productos al mismo tiempo!
Por ejemplo hace muchos años mi padre vivió en Inglaterra- les hablo del 1975 aproximadamente - y las únicas verduras que se encontraban eran papas, cebollas, ajo, y unos diez tipos de col y repollo. El clima no daba para más.
Por esto la cocina inglesa es famosa solamente para los pays, dulces y de carne, y fish and chips.

Lo mismo en Paris donde mi madre vivió por 40 años: los pocos productos frescos venían del sur de Francia pero solamente cuando era la temporada.
Y allí también los productos famosos son a base de carne ( gigot de cordero, pot au feu osea cocido, quiche lorraine osea pay de jamon y queso).

Y para darles el ejemplo más claro de todos,  la cocina rusa: casi todo en Rusia es cocinado al horno. Claro, en las casas rusas el horno es el centro del hogar, y esta prendido todo el día para poder aguantar el frío de la mayor parte del año. En la noche se deja apagar y allí es donde se cocina la comida del día que sigue. Sopas y pays de todos tipos. Y por los vegetales, pués.. estos vienen sobre todo del sur, de los países al lado del mar Negro como Georgia. En verano estos productos llegan a las grandes ciudades del norte, pero la mayoría del año las verduras se consumen en escabeche.

El escabeche, la salmuera, la salación, son métodos que se utilizan para conservar todos aquellos alimentos que sin elaboración no se podrían consumir que en una pequeña parte del año. Y incluyo aquí los tomates en lata  y la salsa de tomate.
La mayoría de los productos gourmet de cada país son elaboraciones que tienen el objectivo de preservar los alimentos por aquellas epocas del año en que no están disponibles.

Es aquí que tenemos que incluír también todas las elaboraciones de las carnes frías, prosciutto, jamón serrano, salame, chistorra, mortadela, chorizos, salchichas, todo es para conservar la carne; y los quesos para utilizar la leche.

Esto me lleva a pensar que si no recuperamos nuestro contacto con la tierra en que vivimos y al contrario nos apegamos a los supermercados, que te consiguen todos los productos frescos todo el año - no importa cuantos kilometros tengan que viajar - vamos a tener en pocos años una standardización de la comida a nivel mundial que puede terminar con toda la diferenciación que caracteriza la gastronomía de cada país del mundo.

A esto punta la grande distribución: uniformar el gusto para poderse apropiar de la comida del mundo. Incluyendo en este proceso también la propiedad de las semillas transgénicas: bombardean las semillas con radiaciones o le cambian el ADN con la ayuda de un virus y ya se pueden patentar... y si quieres sembrar tienes que pagar los derechos de propiedad a Monsanto o Bayer o a los otros dueños de las semillas!

Lo que tenemos que hacer es empezar a estudiar lo que son los productos autóctonos de la zona en que vivimos y consumir local.
No tiene caso que un revendedor de productos orgánicos traiga a La Paz verduras de todas partes de la república: quien paga por la contaminación de todos estos viajes?
Hablamos mucho del calentamiento global pero nadie considera que buena parte viene también de todos los aviones que cruzan la tierra todos los días del año y en todas las direcciones. Estos escupen aire caliente!

Si somos un poco ecologistas deberiamos pensar que quizás esto no sea tan bueno!
Que tal empezar a investigar cual son los productos de la Baja y sus estaciones para realmente consumir local, ecológico y natural?

La Polenta, from America to Italy: How food tells us about our history

Raw polenta

Many times we approach our food without wondering where it came from or how it got to our table.
But most foods we consume have an interesting story that tells us about how humans have being moving around the world. Corn or maiz has moved my interest way before I came to Mexico in 1997 and this is why: Many years ago, after I finished my history courses in university I decided to go on to Veterinarian school. One of the first exams is about how to feed farm animals, with basically a botanic exam. Corn was there, among the other plants because in Europe it has a privileged place in the animal feeding chain.

Mexican Corn

 Many populations in Italy consume corn in the form of polenta, which is equivalent to grits in northern America.
When Columbus came to America he was amazed by the use of corn in the indigenous communities and decided to bring it to Italy. Corn grows faster that other cereals and it is not as delicate to weather conditions, so it was immediately adopted as a main cereal by the farmers of mostly northern Italy populations, partly because the land owners saw the possibility to save more noble seeds for their use and economics.
The mills in Europe were very well developed since the times of the first use of wheat, so the corn was thrown in the mills and crushed directly.

Nixtamal

Metate

The Europeans had ignored a process which the indigenous used before consuming corn: NIXTAMALIZACIÓN. The maiz was , and is today, picked from the plant and then boiled with lime until tender. Corn has a big amount of vitamins of the B group but in a form that is not assimilable for humans. The acidity of the lime breaks the moleculas of the corn and turns it into digestible for humans. The nixtamalized corn is drained from the water with lime and dried in the sun. Only after this long process is crushed with a metate. In the mainland of Mexico it is very common to see this process done by indigenous women in every town Fiesta. And the best tortillas are the ones which still have a bit of corn crushed coursley so you feel it crunchy under your teeth. I imagine that when the Europeans came to America and saw this all process, with the classic mentality of the conquerer they must have though " look at this Indians, they loose so much time in preparing the flour because they where never able to build a mill, haha, So let's import it and just chrush it with our fabulous technology! The result was a desaster for many years. Up to the mid twentieth century we still had people in Italy dying from Pellagra, an illness provoqued by the lack of vitamin B.

Polenta puré

Polenta with butter and parmesan

Polenta from the Abruzzo Appenine with sausage and tomato

Grilled polenta

In Italy polenta is prepared mostly as a puré of corn, with water and salt. Once the polenta is made, the seasoning is what changes the presentation: The simplest is butter and parmesan cheese. Corn is grown in the north of the country, where the main dairy comes from cows, so butter is always available. Normally polenta accompanies meat, either grilled or stewed, but going towards the mountains of the south, in the Appenines we find less cows and more sheep and pork, so instead of butter we find the polenta with pork sausages, usually with tomato sauce and pecorino cheese. In the farmers cuisine it is a sin to throw away food, so there is a very interesting use for leftover polenta. Sliced and fried or grilled it is a wonderful substitute for bruschetta. It can be served with tomato sauce, with grilled cheese, mushrooms, sautéd vegetables.

Del vino y de las copas

Cada vez que me siento a comer en un restaurante "elegante" tengo que hacer la lucha contra la moda de las copas de vino. En Italia, Francia, España, Grecia, países productores de vino desde la antiquedad, este elixir del buen humor se consume en copas de barro. Fueron los Medici en Florencia en el 1400-500 que empezaron a tomarlo servido en copas de cristal de roca, osea escarvadas en cristal transparente, y a darle otro aspecto. Desde entonces hasta el día de hoy el vino se sigue consumiendo en vasos o copas chicas. En los años ochenta, cuando Estados Unidos empezó a producir vino, lo que era una costumbre de todos los días en gran parte de los países europeos, se volvió moda, y con esto se empezó a acompañar con una serie de accesorios que lentamente pero inexorablemente ne estan destrozando el sentido.La copas altas son parte de este juego. Empezamos por partes. Comer, que es una de las joyas de la vida, es también desde el principio de todos los tiempos un metodo natural para socializar y reforzar los líos que forman una sociedad de individuos. Desde el principio de la historia del hombre todos los eventos que marcan el ciclo de la vida de un individuo y de la sociedad se realizan al rededor de una mesa. Nacimientos, matrimonios funerales, y más, acordes económicos, pactas políticas y todas las demás actividades humanas son acompañadas por la comida. La razón de esto es que compartiendo comida se cementan las relaciones sociales. Asi como en la manada de animales compartir la comida es una de las bases de la organización social. He visto y creado nuevas amistades organizando cenas de personas que no se conocían y solo por servir la comida al centro de la mesa para que cada comensal se sirviera empezaron conversaciones y escambios de ideas que llevaron a la creación de nuevos grupos de personas. Para que esto pase es fundamental que la "mise en place" de la mesa sea comoda y facilite la posibilidad de compartir. Hay que evitar los floreros altos de centro de mesa y hay que utilizar mesas donde sea fácil servirse sin estirarse demasiado para alcanzar un plato. Y obvio, hay que evitar las copas de vino altas. Todos los elementos altos en la mesa se vuelven barreras arquitectónicas impidiendo la conversación entre los comensales. Pero no se trata solo de esto. En Europa, por ejemplo, es mala educación agrarrar la copa con la mano en el pié. Se tiene que agarrar del balón. Pero si el balón es demasiado ancho no te cabe en la mano: se resbala y se rompe - como me pasó hace unos días en un restaurante muy bonito en Todos Santos. Si el pié es más alto de 5 centimetros, la copa estará de estorbo entre un comensal y lo que esta sentado en frente, impidiendo cualquier conversación. Y más: cuando vamos a un restaurante nuevo o a una degustación de comida no hay nada más divertido que compartir, como en los restaurantes chinos. Inútil aclarar que con copas alta 20 a 30 centimetros esto es definitivamente imposíble. En la mesa hay que estar cómodo. No es necesario aparentar. Yo pido siempre que me cambien la copa con un vaso y cuando se enteran que soy master chef y docente de historia de gastronomía me miran feo, pero en la mesa hay que sentise a gusto y esto tiene que ir antes de las costumbres impuestas por los que las copas la fabrican muy frágiles y carísima para crear una economía del vino que no tiene nada que ver con el liquido vital que acompaña la humanidad desde epocas antiguisimas y que es parte de las joyas de la vida.

Ballena gris con su cria, Lopez Mateos, BCS, Mexico

Ballena gris en Bahia Magdalena, Baja California Sur, Mexico

CITRICOS EN BAJA CALIFORNIA

Los citricos llegaron a las costas de Baja California para abastecer a los barcos. Los marineros sufrían muy seguido de una enfermedad que se llama escorbuto: una carencia de vitamina c causada por consumo escaso de verduras y frutas frescas, y por esto las costas del mundo se cultivaron con citricos.
Aquí en la Baja hay arboles de citricos en todos lados, ya que se dan muy bien por el clima.
Un citrico que me fascina es la naranjita, o kumquat.
Me encantan las naranjitas para mermelada, margaritas y también solas, así no mas.
Empecé a buscar un árbol de naranjitas para mi jardín. Primero con el jardinero, luego con los viveros y la respuesta es siempre la misma: no hay. 
Y aparentemente no hay porque a causa de una plaga que nadie sabe de donde viene es prohibido importar citricos del centro del país. No solo esto: también los citricos se compran en viveros particulares, aislados y obviamente carísimos!
Me salió natural preguntarme porqué pasa esto.
Las plantas que llegan del centro del país llegan de lugares donde quien manda es Monsanto, la productora de semillas y vegetales transgenicos más grande del mundo. No sera que por allí esta el problema?
Si podemos traes naranjas a todos los mercados y los supermercados, pués.. porqué los arboles no? Si hay una plaga en los naranjos y en los citricos, la misma plaga se tiene que encontrar en las frutas de estos mismos árboles. 
O se trata de una plaga que no toca la fruta!?
Definitivamente lo pienso y no tiene sentido.
Se me ocurre que la importación podría ser regulada por la grande distribución, en particular Monsanto, para mantener un monopolio en el mercado.
Esta idea que todo el mundo tiene que tomar jugo de naranja todos los días en el desayuno, que seguramente tiene algo que ver con las épocas de los grandes navegantes, ya que en Europa nunca existió, creó un negocio impresionante: al rededor de la naranja giran varios billiones de dolares. 
Si Baja California llegara a abastecer su propio consumo de citricos, plantando allí donde se dan las condiciones ideales para la producción de árboles, cuanta gente perdería el dinero ligado a la "importación" por barco de toneladas de citricos que se consumen aquí?
Es más, la mayorías de los árboles de citricos son en jardines privados y la gente se da el lujo de dejar podrir los frutos en los árboles para la flojera de recojerlos.
Me pasó de pedirle a un vecino el permiso de sacar algunas naranjas de su árbol para que no se terminaran cayendo al piso y a la basura y me contestó que las naranjas buenas son las del super y que las de su árbol no se pueden comer porque no tienen jugo. Aún así me llevé unas y cuando le dije que eran buenísimas no me creyó.
Lo que hace el monopólio de la información!
Si pudieramos comer naranjas y citricos solamente cuando es su temporada, seguramente Baja California, y muchos lugares más, no necesitarían ninguna importación de naranjas y cambiaría el precio del jugo de la mañana, además de consumir productos locales que no necesitan de ninguna manipulación genética para agrandarle la temporada y sobre todo ninguna fumigación química.
Y yo sigo buscando mi árbol de naranjitas.
 

A VERY SPECIAL WEDDING IN HACIENDA CERRITOS

COCKTAIL AT SUNSET
- Pimm's
- Strawberry margaritas
- Mango margaritas

- Shrimp brochettas
- Bruschetta al curry
- Bruschetta marlin carpaccio
- Bruschette American squid sauteed with paprika and white wine
- Tuscan volatile liver pate

three barbeques

Artisanal sausages

Red snapper

DINNER
- Caprese salad with local home made mozzarella , tomato and basil from my garden
- Mixed salad with lettuce , tomato, onion and goat cheese from Rancho La Serpentina in Queretaro
- Whole red snapper on the grill with chimichurri sauce
- Homemade sausage with local pork
- Pamplona: stuffed pork cooked on the grill
- Roast
- Uruguayan empty

Parmesana de berenjenas - eggplant parmigiana

 

- Eggplant parmigiana
- Grilled vegetables

on the tables :
- Chimichurri , hot sauce , homemade baguettes

BUFFET OF DESSERTS
- Chocolate cake
- Cake fresh papaya
- Panna cotta with strawberry sauce
- Corn pudding

- Guaba gelatine with local cheese

buffet de postres - dessert buffet

Pastel de chocolate - Chocolate

Pastel de papaya - papaya cake

ate con queso - guayaba gelatine with local cheese

Flan de elote - corn custard

Cena mexicana organizada en Hacienda Cerritos, Pescadero, Baja California Sur

Nos contrataron en Hacienda Cerritos para una boda con invitados de Oregon. La mayoría nunca había conocido México, así que me pareció bonito hacer una cena de bienvenida bien mexicana.

Les presento el menú y quiero agradecer a mi amigo, el Chef Victor Hugo Aguilar que con su espléndido libro me ha inspirado varios de los platillos que presenté.

La cena fue acompañada con mariachis y una puesta del sol espectacular.

We were hired in Hacienda Cerritos for a wedding with guests from Oregon. Most had never visited Mexico, so I thought it would be nice to make a good Mexican welcome dinner. I will share the menu and I want to thank my friend, Chef Victor Hugo Aguilar for his splendid book which inspired me for several dishes I presented. Dinner was accompanied by mariachis and a spectacular sunset.

COCKTAIL VIERNES 24

- margaritas clasicas

- mojitos

- totopos con guacamole

fried toots with guacamole

- ceviche de cabrilla en sopecitos

ceviche of fresh Baja fish

- chicharron con pico de gallo

pork skin with "pico de gallo" sauce

- empanadas de carne y frijol

empanadas filled with beef sautéed with refried beans

- tartaletas de huazontle

small quiches with a special indigenous vegetable

TAQUIZA VIERNES

- ensalada de nopales con feta

cactus leaves salad with feta cheese

- pescado frito en filetes

crunchy fish filet

- cerdo al mole amarillo

pork in yellow mole

- frijoles negro refritos

refried black beans

- res al molcajete

beef in guajillo and pasilla sauce with molcajete

- chicharron en salsa verde

pork skin in green cilantro sauce

- pollo en mole negro de Oaxaca

organic chicken in black mole from Oaxaca

- salsa roja

red chipotle chili sauce

POSTRES

- gelato de almendras tostadas

ice cream of roasted almonds

- gelato de platano

banana ice cream

- salsa de mango

mango sauce

- budín de elote

corn custard

Enseñando en La Paz

Mi primer viaje a La Paz, Baja California Sur, fue para visitar a un amigo, y para explorar un lugar nuevo.
Mi vida en México - los últimos 17 años - ha sido caracterizada por muchos viajes a la descubierta de este maravilloso país, tan famoso y al mismo tiempo tan desconocido, aun por sus habitantes.
Llegar a La Paz fue una verdadera sorpresa. Por la primera vez desde que dejé mi país encontré un mar más bello del mío.
El Mediterraneo es un mar maravilloso pero el Mar de Cortez es único. Jacques Cousteau lo llamaba "el acuario del mundo" y no exageraba ni un poco.
El otro día, bicicleteando de la playa pública Coromuel hacia el centro de la ciudad me encontré con un tiburon ballena a no más de 20 metros de la costa. Claro que nunca había yo visto semejante bicho... alguien me explicó de que se trataba.
Es en este viaje que me dije que hubiera sido interesante pasar un tiempito en La Paz para entender mejor de que se trata. Mi sensibilidad de investigadora me hacía pensar que algo en la gente de aquí era muy distinto. Sentía más interés y más aceptación como extranjera en México y la gente me pareció particularmente abierta.
Así que cuando un amigo chef me comentó que la Universidad Mundial necesitaba un profesor de gastronomía decidí de investigar de que se trataba.
No era la primera vez que enseñaba en la Universidad, pero esta vez la materia que me ofrecieron era muy distinta: "Evaluación de proyectos gastronómicos".
Decidí desde el principio que la mejor manera de evaluar un proyecto gastronómico para los chicos era hacer uno en primera persona.
Entré en el salón el primer día y empecé con una investigación: les pregunté a mis alumnos que ideas tenían para su futuro.
La mayoría tenía pensado viajar a otra parte del país, o del mundo para trabajar en un grande hotel como empleado de nivel.
Solo hubo un grupito que quería abrir un puesto de hot dogs en la calle.
La verdad me pareció algo limitado para alumnos del penultimo quadrimestre de gastronomía, así que agarré un libro publicado por el OCDE en un congreso organizado en Corea sobre Comida y Turismo Gastronómico en general, y decidí hacer de este texto mi guía para el curso. Uno de los problemas que encontré es que los chicos no hablan inglés. No problem, dije yo... y me traducí todo el texto.
Y dimos la vuelta virtual al mundo para descubrir que países trabajan en el turismo gastronómico y como.
Analizamos el movimiento Slow Food, luego la comida mexicana como Patrimonio de la Humanidad, y mucho más. Llegamos a la conclusión que la gastronomía mexicana que atrae al turista es la tradicional, y no fusiones o ideas raras.
Nos pusimos también a analizar todas las opciones de trabajo para un joven que sale de la universidad.
Lo que traté de explicar a los muchachos es que si pagas una universidad, en terminos fisicos como esfuerzo y monetario, no es para ser un empleado.  Al contrario, hay que pensar como emprendedor.
También hablamos muy mal de las multinacionales de la comida, que quieren monopolizar la semilla creando hambre en la gente, y que obligan hoy a los campesinos a firmar contratos que a lo largo del tiempo los llevan a vender su tierra y trabajar a sueldo o a irse a las ciudades. Y de los casos de cáncer en niños y adultos del campo provocados por el utilizo masivo de pesticidas químicos.
Al final del cuatrimestre via mis alumnos preparar unos proyectos por otra cátedra: organización de banquetes.
Un stand era de comida autóctona mexicana, de Baja California Sur, con recetas de sus casas, mamas, abuelitas, nanas etcetera, empujando una operación de rescate de productos locales, que es vital para fomentar el turismo gastronómico de la región.
Otro proyecto era la presentación de un bar de tapas, construido totalmente con material reciclado, como pallets y cajas de fruta, y otro más era sobre la organización de una  fiesta de cumpleaños para el perro, la mascota de la casa, y un elemento irrenunciable de la familia.
Todos los proyectos eran totalmente distintos respeto a la norma y novedosos.
Me parece muy importante seguir esta camino. Como bien entendió el Presidente saliente de Uruguay, José Mujica, lo que puede cambiar el camino chueco del mundo es solamente la educación.
El rescate de ideas y tradiciones locales es parte integrante por un desarrollo sustentable, atento a las verdadera búsqueda del turismo foraneo, que cuando llega a un país quiere captarne la esencia a través de sus sabores y su historia.

Comidas de negocio

                                                                           Lo que tenemos que buscar antes de invitar a un cliente a comer.

Muchas veces el primer contacto entre un empresario y su cliente no es en una oficina, sino se busca por ambas partes un lugar "neutral" que no favorezca uno ni otro, y al contrario facilite el dialogo.

Casi siempre se trata de un restaurante.

Pero como escoger el restaurante correcto? Parece increíble pero un error en esta fase de contacto con un cliente puede comprometer la relación por años a venir.

Vamos un poco  a analizar porque y como pasa esto.

Invitando una persona a comer nos exponemos en uno de los hábitos más irrenunciable de cualquier ser vivo, y obligamos la otra persona a hacer lo mismo. No es un caso que en toda la historia de las culturas los rituales más importantes giran al rededor de la comida.

Lo que queremos es encontrar un lugar para estar a gusto y para concentrarnos en el estudio de la otra persona - un poco como los perros que mueven o menos la cola cuando se encuentran entre desconocidos, y en ningún caso la comida tiene que ponerse protagonista entre los dos.

Vamos a pensar por partes.

La mesa tiene que ser suficientemente chica para poder hablar sin levantar la voz, para que no se entere todo el mundo de la propuesta que vamos a hacer a nuestro cliente.

También es bueno que haya un poco de ruido de fondo en el local porque si no hay nadie las voces se escuchan demasiado amplificadas. Si el local que escogimos esta solo, probabilidad alta en estos tiempos de crisis, podemos pedir que nos pongan un poco de música.

Vamos al servicio. Un buen mesero es lo que te anticipa en todo pero no se hace ver, en otras palabras no la juega de tremendo mesero.

Esta bien que me ofrezca algo de tomar, pero sin hablar mucho.

Puede al mismo tiempo ofrecer bebidas, preparar la mesa adornarla con pan y salsas o aceite de oliva, y presentar los especiales del día.

Todo en uno, para interrumpir el dialogo una sola vez.

El pan es vital. Muchas veces si estamos invitando a alguien con horarios de trabajo muy intensos, no tiene tiempo para comer cuando el cuerpo lo pide, así que llega a comer con mucha hambre.

Prohibido hablar de trabajo antes de que se ponga en la boca un pedazo de pan: quien tiene mucha hambre esta enojado, incomodo, y hablar de proyectos en este momento es un error estratégico fatal.

Las bebidas son importantísimas.

Mucha gente piensa que para demostrar seriedad profesional tiene que pedir un refresco o agua, nunca cerveza o vino. pero hay gente - de hecho un continente entero del otro lado del océano - que come con vino.

Pedir solo agua o algo sin alcohol en lugar de demostrar seriedad demuestra falta de Mundo.

Esto puede incomodar un comensal que este acostumbrado a comer con vino.

La mejor cosa es pedir una copa de vino, y eventualmente no tomarla.

Luego viene la ceremonia del vino: los enólogos de moda se olvidaron que el vino es un complemento de la comida, no el protagonista absoluto de una comida.

La gente dice "vamos a comer" y no " vamos a tomar vino".

Si en mi comida de trabajo quiero hablar de negocio tengo que evitar de toda forma que las copas de vino sean más alta de 15 o 16 centímetros.

Aunque ahora van de moda las copas de hasta 30 cm, esta son demasiado altas por una mesa normal y constituyen una barrera arquitectónica entre comensales.

Si el restaurante solamente tiene copas altas conviene no sentarse en frente uno del otro sino en dos lados adyacentes de la mesa.

Y ahora la comida. Hay algunas comidas que hay que evitar completamente: lo que queremos es que nuestro cliente no se distraiga de la conversación.

Por esto se tiene que sentir muy cómodo.

Así que nada de buffet: yo estoy a punto de amarrarlo en una buena platica y se me va para servirse más ensalada de papa.

De tacos ni hablar, especialmente si tengo que lograr que me firme una carta. Cualquier firma se puede esconder con una buena gota de manteca caída de un taco de pastor!

Otro platillo para evitar es un plato de spaghetti: a menos que el cliente no sea italiano, la probabilidad que no tenga idea de como enrollarlos en un tenedor es demasiado alta para arriesgarse. Pasta corta podría funcionar pero cuidado con el albur....

Otros ingredientes prohibidos son todos los crustáceos: camarones, langostas, manos de cangrejos, escargot.... me acuerdo de un anécdota que me contó una amiga hace años. Estaba en una cena muy formal en alguna embajada con poco conocimiento del protocolo por parte del chef - ya que en situaciones formales hay que servir platillos fáciles para el comensal para no incomodarlo , y sirvieron caracoles. Ella que era muy joven y guapa nunca había comido un caracol, así que pensó de ver como lo hacía la señora sentada en frente para imitarla.

El problema es que la señora de en frente tampoco sabía, así que las pobres se hicieron reconocer porque al tratar de inmovilizar la concha del caracol con un tenedor, uno terminó en el piso, y el otro en el decolté de la señora del frente!

Afortunadamente todos los demás comensales eran muy educados y todos se hicieron los ciego frente a tan humillante episodio.

Un ultimo consejo. Hoy hay mucha moda de comidas alternativas y si escogen un fantástico restaurante de carne hay una probabilidad no tan remota, que su invitado sea vegetariano, ups...

Así que conviene siempre un lugar donde se encuentre algo para todo tipo de exigencias.

No hay que olvidar que la razón primaria de invitar un cliente a comer es ponerlo a gusto para no intimidarlo o forzarlo en una oficina ajena donde pueda sentirse atrapado.

Lasagna verde alla bolognese

La lasagna es un platillo de la zona de Bologna, una ciudad muy famosa del norte de Italia por su producción de embutidos, carnes frías, y en general la elaboración del cerdo. Al punto que la mortadella en Milán se llama Bologna.... La lasagna verde es más ligera ya que se agrega a la pasta una porcentaje de espinaca, que la rinde más digerible. Es rellena de salsa bolognese a base de carne de res y cerdo, bechamel, mozzarella y parmigiano italiano.

Spaghetti alla carbonara

La carbonara es la más clásica pasta de Roma. Se prepara con pancetta (tocino curado con sal y pimienta), huevo de rancho, mucho parmigiano ITALIANO, y pimienta. La dificultad es la cocción del huevo que tiene que ponerse muy cremoso con el calor del spaghetti. En Roma en Piazza Campo De' Fiori esta el restaurante La Carbonara que es muy famoso justamente por este delicioso platillo.

Risotto ai funghi

El risotto es mi especialidad: también es un platillo del norte de Italia, a base de arroz de una calidad particular, llamada Arborio. Es un grano grueso, que mantiene bien la cocción al dente. Por mucho tiempo fue el cereal principal de la plana del Río Po, ya que gracias a un sofisticado sistema de riego se cultiva todo el año. Un risotto es un guiso que se prepara lentamente, agregando un buen caldo de carne o de pescado despacio y mezclando todo el tiempo para que no se pegue al fondo. Lo que da la característica cremosidad al risotto es la Mantecatura al final, agregando mantequilla y parmigiano italiano al arroz ya fuera del fuego y batiendolo delicadamente.

Chutney improvisado de mango y limón agrio

Cuando no tengo que atender el restaurante, todavía me encanta cocinar, pero ya con un criterio de investigación.
A mis amigos les encanta la cocina indú, así que muy seguido preparo curry, con todos los accesorios.
Para no olvidar lo que hice, les comparto una receta de chutney.
No todo el mundo sabe que la costumbre de servir una salsa a parte para acompañar el plato fuerte llega a la India con los ingleses, que hacen sus carnes asadas o al horno practicamente sin condimento... por esta razón la acompañan con una salsa.

Para este chutney:
Lavar bien dos limones y luego poner a hervir en una ollita con agua por unos 15 minutos.
Dejar enfriar y luego cortar los limones en rebanaditas muy delgadas.

Rebanar finamente una cebolla y poner a dorar con aceite de oliva y mantequilla, agregando un poco de agua para evitar que tome color.

Luego agregar una pasta de ajo y gengibre molidos.

Agregar también un chile jalapeño en tiritas y cocinar todo por unos 10 minutos.

Pelar dos mangos ataulfo o uno petacón y cortar en cuadritos chicos.

Agregar el mango y dos cucharadas de piloncillo.

Salar y cocinar por unos 5 minutos.

Remover del fuego y enfriar.

Acompaña carnes y verduras a la parrilla.

CODA ALLA VACCINARA: una receta de la Roma antigua

Aprovechando el día no tan caluroso les propongo una antigua receta de la cocina romana: LA CODA ALLA VACCINARA. En Roma el pueblo aprendió a utilizar todos los cortes de carne que quedaban después de haber surtido la mesa de los ricos y del Vaticano. Por esta razón la cocina romana es famosa por pasta acompañada con animelle, los riñones de la vaca, la pajata que es el intestino del becerro de leche, y la cola, que es el rabo de la res. Con el rabo se prepara un guiso a base de pomodoro con un battuto de cebolla, ajo, zanahoria, mucho apio y vino blanco y se cocina muy despacio agregando caldo de res por dos o tres horas, hasta que el rabo sea bien tierno y se pueda cortar con el tenedor. Luego se cocina una pasta de corte grande como rigatoni y se condimentan con la salsa del rabo. Se sirve con los pedazos de carne y mucho queso parmesano. En el barrio de Testaccio, donde estaban los antiguos mataderos de Roma hay todavía muchas trattoria que preparan los platillos de la cocina tradicional. El antiguo matadero fué transformado hace años por una administración política de buena visión en un centro cultural super activo, con librerías, tiendas de artesanías, cafeterías, restaurante y un buen escenario para organizar eventos de teatro y conciertos. Esto dio nueva vida a un barrio popular y hoy Testaccio es una de las zonas obligadas por una buena visita turística de la capital.

DEL MAÍZ Y DE LA CONQUISTA

En mis años de universidad, alguna vez,  memoricé un dato a propósito del maíz: algún profesor universitario nos había explicado que las poblaciones del norte de Italia, en las montañas Alpes en particular, que consumen maíz como principal fuente de cereales desarrollaban una gravísima carencia de vitaminas del grupo B que lleva a una patología que se llama Pellagra, que puede causar la muerte.
No recuerdo quien fue el maestro, pero recuerdo perfectamente el dato.

Cuando llegué a México hace dieciséis años, en San Miguel Allende, me dí cuenta que la alimentación de los mexicanos giraba completamente alrededor del maíz..  Pero nadie se moría de Pellagra.

Empecé a preguntar a amigos, luego a los campesinos del mercado, luego a los estudiosos de la Biblioteca Pública, y nadie se había nunca puesto el problema, así que me quedé con mi inquietud por varios meses.
La única cosa que me quedaba bien clara es que el maíz en México se vé muy distinto. Recuerdo que la primera vez que unos amigos me invitaron a comer pozole yo no supe reconocer los granos que flotaban en el caldo y pensé que se trataba de una calidad particular de garbanzo.
En las tiendas veía costales de maíz y me parecía muy raro que en el viaje a Italia hubiese podido cambiar tanto de características y de aspecto.
Pero un día saqué un libro sobre la cocina pre hispanica que encontré en la biblioteca de San Miguel y encontré el término nixtamal.

Nixtamal

Entendí de alguna forma que el maíz se trata con cal antes de procesarlo y de molerlo, pero
solamente viajando en las comunidades de la vainilla en la Sierra de Papantla mucho tiempo después ví el nixtamal y lo reconocí.

En los años que siguieron me dí cuenta que muchos mexicanos no saben que quiere decir hacer el nixtamal. Se trata de cocer el maíz en una olla con cal en polvo hasta que empiece a hervir. Luego se quita del fuego y se deja remojar varias horas. Se escurre el grano y se pone a secar al sol. Y por último se muele, o se utiliza entero.
Con este proceso la acidez de la cal rompe las moléculas del maíz y lo hacen asimilable.

Pero porqué entonces los europeos cancelaron el nixtamal?
Cuando los europeos llegaron a América pensaron que los indigenos eran terriblemente primitivos. En ningún momento se les ocurrió considerar las técnicas de procesar el maíz como una evolución milenaria que llevó a un resultado lógico y sustentable de un elemento básico de la alimentación en todo el Centroamérica.
Simplemente asociaron el maíz a los cereales que ya conocían, como el garbanzo, la haba, el frijol, y consideraron la nixtamalización del maíz como una técnica primitiva para suavizar el grano ya que se molía a mano. En el Mediterráneo existían molinos muy eficientes así que pensaron de poder moler el maíz directamente, sin pasar por el proceso del nixtamal.

Harina de maíz para polenta

El maíz fue importado en particular para su cultivo en las altas montañas ya que resiste muy bien al frío, pero no fué suficiente para suplir a las graves carencias alimenticias de estas zonas porque así como o trabajan en Italia no es asimilable.

Con la harina de maíz se prepara la polenta que se parece un poco a un puré de papa. Esto recuerda los platillos antiguos que se cocinaban en todo el Mediterráneo desde la época de los primeros pueblos fenicios, como las sopas de harina de habas o de garbanzo.  A la polenta se agrega mantequilla y queso, que son productos típicos de los valles de las Alpes, preparados con la leche de vaca que se almacena durante la transumanza.

La preparación de la polenta hoy es un ritual imprescindible de todas las fiestas de los pueblos alpinos. Sea en invierno bajo la nieve o en verano los pueblos se reúnen alrededor de un fogón enorme arriba del cual se cuelga una grande olla de cobre y a turno los hombres revuelven la polenta.

Es indispensable revolver todo el tiempo para evitar que se queme o que haga grumos. 

Al final se termina agregando quesos y mantequilla que cuando se derriten llenan la atmósfera de perfumes deliciosos que anticipan los sabores típicos de las tierras alpinas que los cocineros de la fiesta te comparten cuando te pasan el plato fumante.

Polenta