La naturaleza decide! Si queremos productos naturales tenemos que aprender a ser flexibles!

Huracan Karl en el jardín de L'Invito en septiembre 2010.

Hablar de comercializar productos organicos y naturales implica una serie de decicisiones que hay que compartir con los productores, pero sobre todo con el público que quiere acercarse a este tipo de producción.
Ya por varios años he trabajado con pequeños productores, campesinos, y a veces simplemente gente que siembra un producto, le sale bien, lo comercializa, y luego por circunstacias distintas, no vuelven a sembrar lo mismo u peor abandonan el campo.

Buena parte de la responsabilidad, creo, es de los distribuidores que quieren trabajar con productos orgánicos, pero exigen a los productores un trabajo constante y seguro, que la naturaleza misma no garantiza.

Uno de los retos mas grandes por todos los que están hoy en el mundo de la gastronomía es tratar de convencer el público que tenemos que poner un fin a las malas costumbres que nos enseñó la agricultura masiva con químicos y métodos totalmente anti naturales.
El supermercado nos dice que se puede pedir un producto fuera de temporada, fuera de su zona de producción y fuera de economía.
Pero que consecuencias trae esto? Productos distintos viajan por todo el mundo con aviones, barcos, trenes; para que aguanten los viajes interminables son arrancados verde de las plantas, madurados artificialmente, colorados, fumigados y a veces hasta rellenados de sabor artificial.
Me pregunto: vale la pena?

La naturaleza tiene sus ciclos y sus estaciones y muchas veces nos olvidamos que esta ciclicidad nos impide aburrirnos. El cambio de estación, que las plantas sienten aunque estén en el trópico a una temperatura casi constante todo el año, nos da la base de la variedad y la diversidad en nuestra alimentación.

Yo creo que mas bien valdría la pena entre consumidores  enseñar a nosotros mismos y a nuestros clientes si tenemos un negocio, que si quieres un producto natural hay que ser flexible. 

Seguir las temporadas, darse cuenta que a veces la naturaleza te juega algunas bromas pesadas, con una sequía u una inundación, que hay momentos en que el queso de cabra no se puede hacer porqué las cabras están amamantando, o simplemente la tierra un año dio menos producción de algo y mas de otro.

Los distribuidores de productos naturales tienen que entender que se necesita flexibilidad por parte del mercado, porqué si exigimos el mismo productos en la misma cantidad todo el año estamos pidiendo algo que no es natural.

Los chef y los restauranteros tienen que darse cuenta que cambiar el menu según la temporada es bueno y justo, que decir a un cliente que tal producto no se encuentra porqué no es su temporada es solamente una nota de mérito, y si un producto no existe en grandes cantidades, basta ser bueno cocinando para poder proponer a tu público una alternativa interesante.

He escuchado muchas veces distribuidores descartar de su listas de ventas de productos de una calidad extraordinaria, y la razón es que tal productor no es constante....
Yo pienso que con tantos chef que hay ahora no debería ser un problema: si no tengo un ingrediente cocino otro!

Todos tenemos que cambiar nuestra manera de pensar y regresar al respeto de los tiempo que nos impone la madre tierra.

Reflexiones de un chef.

De improviso siento la irrenunciable necesidad de escribir una serie de ideas que me atormentan y me obligan a cambiar mi manera de pensar y de ser.

Hoy hay en el país miles escuelas de gastronomía que enseñan carreras de cuatro o cinco años a miles de jovenes que antes que todo adoran comer y esperan poder hacer de su pasión por la comida una profesión viable.

Seguramente México necesita, como todo país, una generación nueva de jovenes chef que aporten una ola fresca a la gastronomía y me parece genial el exito de esta profesión.

Pero este reconocimiento oficial de la profesión de chef esta dejando de un lado la idea que comer bien es un derecho de todos, y que comer es una de las pocas actividades irrenunciables de cualquier forma de vida, junto con dormir y reproducir la especie.

Observando la vida al rededor nuestro se ve cada día mas solo gente preocupada por el trabajo, la posición social, el aspecto fisico, el status, y no por la comida.

No están interesados en lo que realmente nos da vida, y nos sana o nos enferma....

Definitivamente estamos olvidando que somos lo que comemos y es importante dar a esta funcion vital la importancia que merece, y hacer que nos ocasione placer.

Creo que el primer objectivo de un chef tiene que ser hacer feliz la gente con la comida que es una experiencia fisica y intelectual al mismo tiempo.

Los fundadores de la antropología lo sabían bien: si quieres estudiar una cultura tienes que ver antes de todo como sus representantes comen, si se juntan para compartir, como son las fiestas etc.

En el ambiente de la gastronomía ahora hay algunas actitudes que me desconcertan. Me parece que la mayoría de los chef estan mas atentos a crear platillos que conquistan el ojo que el paladar.

El chef piensa que si un platillo no provoca maravilla no sera reconocido su trabajo. 
Y yo estoy convencida que un platillo tiene primero que conquistarte con el olor. El perfume tiene que conquistar desde lejos. Luego los ojos, pero no como si estuvieramos observando una obra de arte estética, sino un platillo que nos dará unas sensaciones físicas antes que intelectuales.
Los olores y los colores de la cocina son generalmente los primeros recuerdos de un niño, porqué se fijan en la memoria como experiencias de placer.
Los chef se olvidan a veces que debemos mucho a las culturas campesinas. Mientras los señores y los ricos en la historia comían carne, los pobres son los que siempre tuvieron que inventar ingredientes nuevos para poder combatir la hambruna y buscando sabores agradables para poder gozar de la función vital de la comida.
Es solamente en la gastronomía campesina que podemos recuperar la diversidad y la variedad de los sabores que nos dan placer.
Hoy vivimos en un mundo donde el dinero es el rey absoluto y no nos damos cuenta que propio el dinero nos esta alejando del gusto de comer.
La comida rapida uniforma los sabores y los gustos y nos obliga a comer en lugares feos y frios, sin decoración, a veces en plazas comerciales donde nos sentamos en medio de un salon lleno de gente, con sillas fijas que no se pueden acomodar a nuestro gusto, y donde no nos sentimos un individuo sino solo un número
La alternativa son los grandes restaurantes, generalmente caros, donde para comer me bajan las luces, a veces tanto que no veo lo que estoy comiendo, donde me dicen que el vino tengo que tomarlo en copas que se interponen entre mi y mis amigos por ser demasiado altas y grandes, donde se concentra toda la atención del servicio y de la comida sobre el aspecto estético cuando en realidad lo que debería estar gustando es algo que se siente, mas que verse.
Todas estas consideraciones me llevan a decidir como chef que no, no estoy de acuerdo. Quiero hacer una cocina clara, entendible, con ingredientes al alcance de todo el mundo, reconocible y sin nombres raros, y quiero dirigirme a un publico joven que ahora es bombardeado todos los días con todos los medios para que pase la vida consumiendo comidas malsanas industriales preparadas con ingredientes que no son naturales, geneticamente modificados, llenos de químicos  en nombre de una economía de mercado que crea mucha riqueza para pocos y mucha frustración en la mayoría que nunca llegara a los modelos que les quieren vender.
La comida es un derecho de todos y por esto decidí dedicarme a un trabajo de difusión de métodos para cocinar facilmente en casa con ingredientes de fácil acceso y baratos.
Decidí de hacer unas clases de cocina abiertas a todo el público y gratis, y lo que me encanta es que tengo muchos jóvenes y niños también.
Lo que espero es poder demostrar a todos los que frecuentan mis cursos que es mas divertido juntarse entre amigos con un vinito y cocinar juntos, que ponerse en frente de una computadora y chatear a distancia.

Mis clases son todos los miércoles de 8 a 9 pm en mi restaurante, L'Invito, en Boca del Río, Veracruz. Los jueves publíco las recetas en este blog.