Pasta World Championship 2013: Silvia Bernardini

Sauté de mejillones al vino blanco

para 4 personas:

1 kg de mejillones

3 dientes de ajo

1 chile de arbol

1/2 taza de aceite extra virgen de oliva

2 tomates bien rojos

1/2 taza de vino blanco

1/2 taza de perejil picado

4 rebanadas de pan casero

Quital la barbilla de los mejillones.

Lavar bien los mejillones en agua fresca y escurrirlos.

Pelar dos dientes de ajo y rebanarlo finamente. Cortar los tomates en filetes delgados.

En una caserola calentar el ajo con el aceite de oliva hasta dorarlo, sin dejar que el aceite se queme.

Agregar el chile de arbol y 30 segundos después agregar el tomate. 

Mezclar rapidamente y cuando el tomate esté caliente, en 30 o 40 segundos agregar todos los mejillones  de un golpe.

Cubrir la caserola y dejar cocinar un minuto a fuego alto.

Sacudir la caserola para hacer que los mejillones empiecen a abrirse.

Agregar el vino blanco y mezclar los mejillones.

Picar el perejil.

Dorar las rebanadas de pan en un hornito o en un comal.

El momento que todos los mejillones esten abiertos agregar el perejil y apagar el fuego.

Perfumar las rebanadas de pan frotandolas ligeramente con el diente de ajo crudo. 

Acomodar las rebanadas de pan en los platos y servir los mejillones en cada plato con su jugo para que el pan absorba todo el jugo.

Servir acompañado por un buen vivo blanco frío, Chardonnay o Pinot Grigio.

PEZ LEON RECETAS Y HISTORIA

El pez león es originario del Pacifico oeste pero fué liberado accidentalmente desde Estados Unidos y ahora esta amenazando nuestras arrecifes. El problema mas grande es que como los peces de la arrecife no lo reconocen como preda no lo comen, y este pes se reproduce rapidísimo y come todo lo que encuentra en la arrecife.
Por esta razón se esta promoviendo una campaña para cocinarlo y hacer del hombre por una vez un predador natural que ayuda el ecosistema en lugar de arruinarlo.

He cocinado el pez león despues de haberlo fileteado bien, ya que sus aletas y espinas son venenosas.
Nada particularmente peligroso. En you tube hay videos de como se filetea y no tiene mucha diferencia de un pescado normal.

Tiene una carne bien firme con un sabor fuerte que de lejos puede recordar un bacalao fresco, o un mero.

Aquí les paso una receta que me gustó mucho:

PEZ LEON EN ESCABECHE

Ingredientes:
1/2 kg de filetes de pez león
2 zanahorias
1 cebolla morada
2 pedazos de apio
1 pimiento morron rojo
1 pimiento morron verde
1/2 taza de aceite extra virgen de oliva
1/4 de taza de vino blanco
1/4 taza de vinagre de vino tinto no balsamico
3 cucharadas de azucar
50 g de harina blanca, 1 cucharada de oregano, 1 pizca de tomillo, 3 hojas de laurel, 3 dientes ajo

Preparar la salsa:
filetear toda las verduras. En un sarten dorar la cebolla con el ajo y la mitad del aceite de oliva. Despues de algunos minutos agregar el tomillo, el laurel y el oregano.
Mover continuamente con una cuchara de madera para evitar que la cebolla tome color.

Cuando la cebolla este bien cocida agregar todas las otras verduras y dejar cocinar a fuego alto unos cinco minutos revolviendo continuamente.
Agregar el vino y el vinagre y de una vez el azucar.
Bajar el fuego y tapar. Cocinar por otros 5 minutos y quitar del fuego.

Calentar el resto del aceite en un sartén. Pasar rapidamente los filetes de pez león en harina y sacudirlos para eliminar el exeso de harina.
Freirlos rapidamente de los dos lados con fuego mediano para que no se doren demasiado.

Acomodar los filetes en una capa en un contenedor de bordes altos. Sazonarlos con unas buenas cucharadas de escabeche. Agregar otra capa de filetes y sazonar con escabeche. Seguir hasta terminar todos los ingredientes.

Dejar enfriar y luego acomodar el contenedor en un refrigerador y dejar reposar un minimo de 24 horas antes de consumir.

Se puede servir como entrada acompañado con un vino espumoso seco o semidulce.

Desahogo sobre la cocina italiana en America Latina

DESAHOGO SOBRE LAS COCINAS DE MI TIERRA

Hola a todos.

Quiero contarles una cosa que me indigna y que acabo de compartir con el grupo Chef Italianos en el Mundo esperando de encontrar unas ideas para desenmascarar un grupo comercial que se burla de nuestro paìs, de nuestra cultura, y sobre todo de nuestra gastronomìa.

Conosco varios de sus restaurantes y acabo de ver su pagina web: se llama Italianni's.

Existen en México y en Filipinas. Inutil decir que de italiano muy poco: nada mas con leer el nombre que no tiene nada que ver ni siquiera con nuestra lengua. Digo; les costaba mucho preguntarle a un italiano como se escribe? Hubieran visto que tiene una sola N y no tiene S al final!

Y porfavor lean el menu en linea: con Pollo picatta (Piccatine di pollo?) Berenjena Parmagiana (?) Cheese cake, tarta caliente de manzana (especialidades de Estados Unidos) etc.

Es una verguenza.

Y les aseguro que me llega mucha gente que dice de conocer la cocina italiana por haberla comida en esta grande cadena comercial.

Estoy segura que este no es el único caso en America Latina!

Por esto creo que sería bueno hacer algo como Grupo Virtual Chef Italianos en el Mundo y empezar a estandardizar las recetas mas clasicas y publicarlas, eventualmente en línea, y enseñar, enseñar, enseñar!

La cocina italiana en este momento es la más vendida en el mundo, pero es realmente italiana la que se encuentra?

Y hay más! Queremos hablar del bluff de la cocina mediterranea?

Agarrate esta:

El viernes pasado en el programa de Imagen Informativa con Pedro Ferris De Con: habla el gerente de un restaurante en el DF, en Mazarik, que tiene también una sede en Berlin y se llama Acquarello.

Invitan a un sommelier italiano para sugerir maridajes con sus platillos.

Para empezar hablan de vinos para 30 minutos ( es un restaurante o una enoteca?). Hablan de vinos de todo el mundo y luego el comentario fatal:  "Ahora también los italianos están empezando a hacer vinos buenos, como Ricasoli o Franciacorta".

Vale la pena de recordar al Señor Pedro Ferris que 1) el vino nace en Grecia, luego llega a Italia y de allí sale al mundo vario siglos después con una italiana, Caterina de Medici, que se casa con el rey de Francia.

2) Los antiguos romanos ya tenian unos 40 tipos de vinos reconocidos y hechos con tecnicas distintas, mezclas de uvas y cada uno con su propio nombre, 3) como declaró claramente la película Mondovino, que ganó el Festival de Cannes hace unos años, las marcas de vino mencionada por Ferris fueron adquiridas hace años por la marca USA Mondavi, y no son hechas con metodos italianos, pero sí son recomendadas por las revistas de los enologos del Norte... también financiadas por Mondavi y sus amigos.

Y ahora la mas linda de todas:

Finalmente se habla de cocina mediterranea en el Acquarello: una trilogía de carpaccio. tartare francesa con huevo y mostaza, carpaccio de salmón ahumado y tartare de pescado en hoja de loto con salsa asiatica.

Me encantaría que alguien me dijera donde se encuentra la mostaza en el sur de Europa, el salmón en el Mare Nostrum, que tiene que ver la hoja de loto en el Mediterraneo y porqué una salsa asiatica:

Pero la Cocina Mediterranea fué declarada Patrimomio Intangible de la Humanidad.

Creo que el viejo Cipriani de Venezia, padre del actual dueño del Harry's Bar, que inventó el Carpaccio en ocasión de una exhibición del pintor Vittore Carpaccio en esta ciudad se esta revolviendo en su tumba!

Talvez llegó el momento de cambiarle el nombre al Carpaccio..... o al Mediterraneo!

No tengo nada en contra del restaurante Acquarello, que no tuve el placer de probar, pero revendíco el derecho de defender una cocina que es parte de mi cultura y de mí vida y sugiero que como chef mediterraneos hagamos una definición mas clara de la Cocina Mediterranea.

Sfogo contro i taroccamenti della cucina italian in America Latina

Ciao a tutti. 

Voglio raccontarvi una cosa che mi indigna e soprattutto spero che tra tutti ci possa venire qualche idea per smascherare un gruppo che fa del nostro paese, della nostra cultura e soprattutto della nostra gastronomia una bella e buona truffa.

Ho appena visto la loro pagina web: si chiama "Italianni's".

Esistono in Messico e nelle Filippine. Inutile dire che di italiano non hanno nulla, basta leggere il nome che è una storpiatura, e non ha nulla a che vedere neanche con la nostra lingua. 

Io dico: come è possibile che non siano stati capaci neanche di chiedere a un italiano come si scrive?

E vi prego di leggere il menu in linea, con Pollo picatta, Melanzane alla Parmagiana, Pasta alfredo con asiago e parmigiano, Cheese cake e Torta di mele.... stile Nonna Papera!

È una vergogna. E vi assicuro che mi arriva un sacco di gente che dice di conoscere la cucina italiana per averla mangiata in questa grande catena!

Sono sicura che il caso messicano non è affatto unico in America Latina... per questo penso che dovremmo fare un sottogruppo del GVCI America Latina e cominciare a standardizzare per lo meno le ricette classiche, pubblicarle, magari in linea e insegnare, insegnare, insegnare.

La cucina italiana è in questo momento la più venduta al mondo, ma si tratta di cucina italiana?

E vogliamo parlare del bluff della cucina mediterranea?

Beccatevi questa:

Il programma più seguito di radio notizie in Messico. Intervista al direttore di un ristorante che ha due sedi: una a Berlino e una a Città del Messico che si chiama Acquarello.

Invitano un sommelier italiano per suggerire ai clienti il vino giusto per il piatto giusto. Innanzi tutto parlano di vino per 45 minuti ( ma non era un ristorante?) Vini di tutto il mondo, poi a un certo punto il commentario fatale: " adesso anche gli italiani stanno cominciando a fare del buon vino: Ricasoli, Franciacorta.... era ora..." Questo il commento del giornalista Pedro Ferris De Con, considerato uno dei più obiettivi in Messico. ( se non sbaglio come diceva il film Mondovino sono proprio quelli che si sono fatti comprre dai Mondavi USA) E la più bella: parliamo finalmente di cucina mediterranea: una trilogia di carpaccio: tartare francese, carpaccio di salmone affumicato, tartare in foglia di loto con salsa asiatica. Vorrei che qualcuno mi dicesse dov'è il salmone nel Mare Nostrum, che c'entra la foglia di loto col Mediterraneo e da dove viene la salsa asiatica.

Però la cucina mediterranea è Patrimonio dell'Umanità.

Credo che Cipriani, che ha inventato il carpaccio, si stia rivoltando nella tomba.

Forse dovremmo trovare un altro nome per i carpacci!

Scusate lo sfogo, ma dobbiamo inventarci qualcosa!

Silvia Bernardini

Messico

Papantla y su vainilla parte 2

PAPANTLA Y SU VAINILLA 1

Este es el trabajo que hice en Papantla para estudiar la vainilla.