Chutney improvisado de mango y limón agrio

Cuando no tengo que atender el restaurante, todavía me encanta cocinar, pero ya con un criterio de investigación.
A mis amigos les encanta la cocina indú, así que muy seguido preparo curry, con todos los accesorios.
Para no olvidar lo que hice, les comparto una receta de chutney.
No todo el mundo sabe que la costumbre de servir una salsa a parte para acompañar el plato fuerte llega a la India con los ingleses, que hacen sus carnes asadas o al horno practicamente sin condimento... por esta razón la acompañan con una salsa.

Para este chutney:
Lavar bien dos limones y luego poner a hervir en una ollita con agua por unos 15 minutos.
Dejar enfriar y luego cortar los limones en rebanaditas muy delgadas.

Rebanar finamente una cebolla y poner a dorar con aceite de oliva y mantequilla, agregando un poco de agua para evitar que tome color.

Luego agregar una pasta de ajo y gengibre molidos.

Agregar también un chile jalapeño en tiritas y cocinar todo por unos 10 minutos.

Pelar dos mangos ataulfo o uno petacón y cortar en cuadritos chicos.

Agregar el mango y dos cucharadas de piloncillo.

Salar y cocinar por unos 5 minutos.

Remover del fuego y enfriar.

Acompaña carnes y verduras a la parrilla.

CODA ALLA VACCINARA: una receta de la Roma antigua

Aprovechando el día no tan caluroso les propongo una antigua receta de la cocina romana: LA CODA ALLA VACCINARA. En Roma el pueblo aprendió a utilizar todos los cortes de carne que quedaban después de haber surtido la mesa de los ricos y del Vaticano. Por esta razón la cocina romana es famosa por pasta acompañada con animelle, los riñones de la vaca, la pajata que es el intestino del becerro de leche, y la cola, que es el rabo de la res. Con el rabo se prepara un guiso a base de pomodoro con un battuto de cebolla, ajo, zanahoria, mucho apio y vino blanco y se cocina muy despacio agregando caldo de res por dos o tres horas, hasta que el rabo sea bien tierno y se pueda cortar con el tenedor. Luego se cocina una pasta de corte grande como rigatoni y se condimentan con la salsa del rabo. Se sirve con los pedazos de carne y mucho queso parmesano. En el barrio de Testaccio, donde estaban los antiguos mataderos de Roma hay todavía muchas trattoria que preparan los platillos de la cocina tradicional. El antiguo matadero fué transformado hace años por una administración política de buena visión en un centro cultural super activo, con librerías, tiendas de artesanías, cafeterías, restaurante y un buen escenario para organizar eventos de teatro y conciertos. Esto dio nueva vida a un barrio popular y hoy Testaccio es una de las zonas obligadas por una buena visita turística de la capital.

DEL MAÍZ Y DE LA CONQUISTA

En mis años de universidad, alguna vez,  memoricé un dato a propósito del maíz: algún profesor universitario nos había explicado que las poblaciones del norte de Italia, en las montañas Alpes en particular, que consumen maíz como principal fuente de cereales desarrollaban una gravísima carencia de vitaminas del grupo B que lleva a una patología que se llama Pellagra, que puede causar la muerte.
No recuerdo quien fue el maestro, pero recuerdo perfectamente el dato.

Cuando llegué a México hace dieciséis años, en San Miguel Allende, me dí cuenta que la alimentación de los mexicanos giraba completamente alrededor del maíz..  Pero nadie se moría de Pellagra.

Empecé a preguntar a amigos, luego a los campesinos del mercado, luego a los estudiosos de la Biblioteca Pública, y nadie se había nunca puesto el problema, así que me quedé con mi inquietud por varios meses.
La única cosa que me quedaba bien clara es que el maíz en México se vé muy distinto. Recuerdo que la primera vez que unos amigos me invitaron a comer pozole yo no supe reconocer los granos que flotaban en el caldo y pensé que se trataba de una calidad particular de garbanzo.
En las tiendas veía costales de maíz y me parecía muy raro que en el viaje a Italia hubiese podido cambiar tanto de características y de aspecto.
Pero un día saqué un libro sobre la cocina pre hispanica que encontré en la biblioteca de San Miguel y encontré el término nixtamal.

Nixtamal

Entendí de alguna forma que el maíz se trata con cal antes de procesarlo y de molerlo, pero
solamente viajando en las comunidades de la vainilla en la Sierra de Papantla mucho tiempo después ví el nixtamal y lo reconocí.

En los años que siguieron me dí cuenta que muchos mexicanos no saben que quiere decir hacer el nixtamal. Se trata de cocer el maíz en una olla con cal en polvo hasta que empiece a hervir. Luego se quita del fuego y se deja remojar varias horas. Se escurre el grano y se pone a secar al sol. Y por último se muele, o se utiliza entero.
Con este proceso la acidez de la cal rompe las moléculas del maíz y lo hacen asimilable.

Pero porqué entonces los europeos cancelaron el nixtamal?
Cuando los europeos llegaron a América pensaron que los indigenos eran terriblemente primitivos. En ningún momento se les ocurrió considerar las técnicas de procesar el maíz como una evolución milenaria que llevó a un resultado lógico y sustentable de un elemento básico de la alimentación en todo el Centroamérica.
Simplemente asociaron el maíz a los cereales que ya conocían, como el garbanzo, la haba, el frijol, y consideraron la nixtamalización del maíz como una técnica primitiva para suavizar el grano ya que se molía a mano. En el Mediterráneo existían molinos muy eficientes así que pensaron de poder moler el maíz directamente, sin pasar por el proceso del nixtamal.

Harina de maíz para polenta

El maíz fue importado en particular para su cultivo en las altas montañas ya que resiste muy bien al frío, pero no fué suficiente para suplir a las graves carencias alimenticias de estas zonas porque así como o trabajan en Italia no es asimilable.

Con la harina de maíz se prepara la polenta que se parece un poco a un puré de papa. Esto recuerda los platillos antiguos que se cocinaban en todo el Mediterráneo desde la época de los primeros pueblos fenicios, como las sopas de harina de habas o de garbanzo.  A la polenta se agrega mantequilla y queso, que son productos típicos de los valles de las Alpes, preparados con la leche de vaca que se almacena durante la transumanza.

La preparación de la polenta hoy es un ritual imprescindible de todas las fiestas de los pueblos alpinos. Sea en invierno bajo la nieve o en verano los pueblos se reúnen alrededor de un fogón enorme arriba del cual se cuelga una grande olla de cobre y a turno los hombres revuelven la polenta.

Es indispensable revolver todo el tiempo para evitar que se queme o que haga grumos. 

Al final se termina agregando quesos y mantequilla que cuando se derriten llenan la atmósfera de perfumes deliciosos que anticipan los sabores típicos de las tierras alpinas que los cocineros de la fiesta te comparten cuando te pasan el plato fumante.

Polenta

Pasta World Championship 2013: Silvia Bernardini

Sauté de mejillones al vino blanco

para 4 personas:

1 kg de mejillones

3 dientes de ajo

1 chile de arbol

1/2 taza de aceite extra virgen de oliva

2 tomates bien rojos

1/2 taza de vino blanco

1/2 taza de perejil picado

4 rebanadas de pan casero

Quital la barbilla de los mejillones.

Lavar bien los mejillones en agua fresca y escurrirlos.

Pelar dos dientes de ajo y rebanarlo finamente. Cortar los tomates en filetes delgados.

En una caserola calentar el ajo con el aceite de oliva hasta dorarlo, sin dejar que el aceite se queme.

Agregar el chile de arbol y 30 segundos después agregar el tomate. 

Mezclar rapidamente y cuando el tomate esté caliente, en 30 o 40 segundos agregar todos los mejillones  de un golpe.

Cubrir la caserola y dejar cocinar un minuto a fuego alto.

Sacudir la caserola para hacer que los mejillones empiecen a abrirse.

Agregar el vino blanco y mezclar los mejillones.

Picar el perejil.

Dorar las rebanadas de pan en un hornito o en un comal.

El momento que todos los mejillones esten abiertos agregar el perejil y apagar el fuego.

Perfumar las rebanadas de pan frotandolas ligeramente con el diente de ajo crudo. 

Acomodar las rebanadas de pan en los platos y servir los mejillones en cada plato con su jugo para que el pan absorba todo el jugo.

Servir acompañado por un buen vivo blanco frío, Chardonnay o Pinot Grigio.

PEZ LEON RECETAS Y HISTORIA

El pez león es originario del Pacifico oeste pero fué liberado accidentalmente desde Estados Unidos y ahora esta amenazando nuestras arrecifes. El problema mas grande es que como los peces de la arrecife no lo reconocen como preda no lo comen, y este pes se reproduce rapidísimo y come todo lo que encuentra en la arrecife.
Por esta razón se esta promoviendo una campaña para cocinarlo y hacer del hombre por una vez un predador natural que ayuda el ecosistema en lugar de arruinarlo.

He cocinado el pez león despues de haberlo fileteado bien, ya que sus aletas y espinas son venenosas.
Nada particularmente peligroso. En you tube hay videos de como se filetea y no tiene mucha diferencia de un pescado normal.

Tiene una carne bien firme con un sabor fuerte que de lejos puede recordar un bacalao fresco, o un mero.

Aquí les paso una receta que me gustó mucho:

PEZ LEON EN ESCABECHE

Ingredientes:
1/2 kg de filetes de pez león
2 zanahorias
1 cebolla morada
2 pedazos de apio
1 pimiento morron rojo
1 pimiento morron verde
1/2 taza de aceite extra virgen de oliva
1/4 de taza de vino blanco
1/4 taza de vinagre de vino tinto no balsamico
3 cucharadas de azucar
50 g de harina blanca, 1 cucharada de oregano, 1 pizca de tomillo, 3 hojas de laurel, 3 dientes ajo

Preparar la salsa:
filetear toda las verduras. En un sarten dorar la cebolla con el ajo y la mitad del aceite de oliva. Despues de algunos minutos agregar el tomillo, el laurel y el oregano.
Mover continuamente con una cuchara de madera para evitar que la cebolla tome color.

Cuando la cebolla este bien cocida agregar todas las otras verduras y dejar cocinar a fuego alto unos cinco minutos revolviendo continuamente.
Agregar el vino y el vinagre y de una vez el azucar.
Bajar el fuego y tapar. Cocinar por otros 5 minutos y quitar del fuego.

Calentar el resto del aceite en un sartén. Pasar rapidamente los filetes de pez león en harina y sacudirlos para eliminar el exeso de harina.
Freirlos rapidamente de los dos lados con fuego mediano para que no se doren demasiado.

Acomodar los filetes en una capa en un contenedor de bordes altos. Sazonarlos con unas buenas cucharadas de escabeche. Agregar otra capa de filetes y sazonar con escabeche. Seguir hasta terminar todos los ingredientes.

Dejar enfriar y luego acomodar el contenedor en un refrigerador y dejar reposar un minimo de 24 horas antes de consumir.

Se puede servir como entrada acompañado con un vino espumoso seco o semidulce.

Desahogo sobre la cocina italiana en America Latina

DESAHOGO SOBRE LAS COCINAS DE MI TIERRA

Hola a todos.

Quiero contarles una cosa que me indigna y que acabo de compartir con el grupo Chef Italianos en el Mundo esperando de encontrar unas ideas para desenmascarar un grupo comercial que se burla de nuestro paìs, de nuestra cultura, y sobre todo de nuestra gastronomìa.

Conosco varios de sus restaurantes y acabo de ver su pagina web: se llama Italianni's.

Existen en México y en Filipinas. Inutil decir que de italiano muy poco: nada mas con leer el nombre que no tiene nada que ver ni siquiera con nuestra lengua. Digo; les costaba mucho preguntarle a un italiano como se escribe? Hubieran visto que tiene una sola N y no tiene S al final!

Y porfavor lean el menu en linea: con Pollo picatta (Piccatine di pollo?) Berenjena Parmagiana (?) Cheese cake, tarta caliente de manzana (especialidades de Estados Unidos) etc.

Es una verguenza.

Y les aseguro que me llega mucha gente que dice de conocer la cocina italiana por haberla comida en esta grande cadena comercial.

Estoy segura que este no es el único caso en America Latina!

Por esto creo que sería bueno hacer algo como Grupo Virtual Chef Italianos en el Mundo y empezar a estandardizar las recetas mas clasicas y publicarlas, eventualmente en línea, y enseñar, enseñar, enseñar!

La cocina italiana en este momento es la más vendida en el mundo, pero es realmente italiana la que se encuentra?

Y hay más! Queremos hablar del bluff de la cocina mediterranea?

Agarrate esta:

El viernes pasado en el programa de Imagen Informativa con Pedro Ferris De Con: habla el gerente de un restaurante en el DF, en Mazarik, que tiene también una sede en Berlin y se llama Acquarello.

Invitan a un sommelier italiano para sugerir maridajes con sus platillos.

Para empezar hablan de vinos para 30 minutos ( es un restaurante o una enoteca?). Hablan de vinos de todo el mundo y luego el comentario fatal:  "Ahora también los italianos están empezando a hacer vinos buenos, como Ricasoli o Franciacorta".

Vale la pena de recordar al Señor Pedro Ferris que 1) el vino nace en Grecia, luego llega a Italia y de allí sale al mundo vario siglos después con una italiana, Caterina de Medici, que se casa con el rey de Francia.

2) Los antiguos romanos ya tenian unos 40 tipos de vinos reconocidos y hechos con tecnicas distintas, mezclas de uvas y cada uno con su propio nombre, 3) como declaró claramente la película Mondovino, que ganó el Festival de Cannes hace unos años, las marcas de vino mencionada por Ferris fueron adquiridas hace años por la marca USA Mondavi, y no son hechas con metodos italianos, pero sí son recomendadas por las revistas de los enologos del Norte... también financiadas por Mondavi y sus amigos.

Y ahora la mas linda de todas:

Finalmente se habla de cocina mediterranea en el Acquarello: una trilogía de carpaccio. tartare francesa con huevo y mostaza, carpaccio de salmón ahumado y tartare de pescado en hoja de loto con salsa asiatica.

Me encantaría que alguien me dijera donde se encuentra la mostaza en el sur de Europa, el salmón en el Mare Nostrum, que tiene que ver la hoja de loto en el Mediterraneo y porqué una salsa asiatica:

Pero la Cocina Mediterranea fué declarada Patrimomio Intangible de la Humanidad.

Creo que el viejo Cipriani de Venezia, padre del actual dueño del Harry's Bar, que inventó el Carpaccio en ocasión de una exhibición del pintor Vittore Carpaccio en esta ciudad se esta revolviendo en su tumba!

Talvez llegó el momento de cambiarle el nombre al Carpaccio..... o al Mediterraneo!

No tengo nada en contra del restaurante Acquarello, que no tuve el placer de probar, pero revendíco el derecho de defender una cocina que es parte de mi cultura y de mí vida y sugiero que como chef mediterraneos hagamos una definición mas clara de la Cocina Mediterranea.