UN APERITIVO: que es, como funciona y donde te lleva?

El aperitivo clásico empezó en la Roma antigua, donde era tradición tomar una copita de vino antes de cenar para estimular el apetito. Hay que recordar que los romanos antiguos ya tenían muchos vinos distintos (más de cuarenta tipos) y esto era parte fundamental de su cultura gastronómica. Al principio del siglo diecinueve en Turín las Farmacias empezaron a elaborar algunos jarabes para estimular el apetito para personas que lo necesitaban: es así como nacieron unas bebidas muy famosas todavía el día de hoy, como el Cinzano, el Campari, el Punt e Mes (Punto y medio, osea para tomar a las una y media del día). El propósito de un aperitivo hoy es algo distinto, ya no se trata de tomar sorbitos de un vino antes de cenar. Los locales o bar que ofrecen el aperitivo se transformaron en lugares de encuentro, para poner fin al trabajo del día, para encontrarse con amigos y hacer nuevas amistades, para celebrar el final del día y empezar a relajarse con una buena bebida. Con una copa el la mano las personas se relacionan, platican de su trabajo, planean como seguir la noche, y así los italianos comparten entre ellos y se relajan. Las tapas son por cuenta de la casa y van desde aceitunas a bocadillos con varias experiencias etnica y gastronómicas, todo servido en la barra, que adquiere un rol aglutinante para almas solas y acompañadas. No puedes visitar Italia sin probar un aperitivo. Y si estas en La Paz…. Aquí con Silvia.

APERITIVO: what it is, how it works and where it takes you.

The classic aperitivo in Italy dates back to the antique Romans who had a tradition of drinking an alcoholic beverage before dinner to stimulate the appetite for the evening meal. At the beginning of the ninteenth century in Turin some Pharmacies started to develop some drinks based on special herbs and alcohol with sugar for all of those who did not have an appetite. As a matter of facts the combination of certain bitter herbs with alcohol and sugar stimulates the appetite. This is how certain famous Italian drinks started to be commercialized: Aperol, Punt e Mes, Campari, Cinzano to mention the most famous. The purpose of an aperitivo today goes far beyond its origin of sipping a good glass of wine and it became a pre dinner ritual. The locales or bars who offer an aperitivo became a meeting point, a good place to spend some time to get rid of the hard day of work or simply a good place to socialize and make new friends. It is a great way to celebrate the end of the day properly. With a glass in their hands people deepen their relationships, talk about their work or plan their night ahead, all satisfying the Italian need to share foody moments with others and relax. And it is the perfect time of the day for all of those who are by themselves to go out and meet new people in a friendly environment. It is a meet up! The snacks are always on the house, and they go from olives to savoury snacks, tastes of various gastronomical and ethnic dishes, all served on the bar. You can’t visit Italy and miss the aperitivo. And if you are in la Paz… The place is with Silvia.

Vuelta al este.

 Cada vez que puedo me gusta ir manejando por la Baja. Y con una buena escusa: un nuevo integrante de la comunidad de La Paz no conocía la carretera al este. 

Me refiero a la carretera que sube al cerro delimitado por las Cacachilas de un lado y el Divisadero por el otro,  luego baja hacia La Ventana y si sigues pasas por Los Planes y llegas a Punta Arena y luego a Ensenada de Muertos.

Hay muchas historias por allí. Por ejemplo en Punta Arena. La primera vez que fui había algo de gente, sobre todo pescadores, que iban y venían con sus lanchas. Para meterlas al agua y sacarlas entraban con sus camionetas hasta el agua con una habilidad que evidentemente era cosa de años de experiencia.

Allí andabamos turisteando cuando de repente se nos acerca una cuadrimoto con un gringo arriba que con un español cortado nos dice que él es el señor Tortuga... ! Bueno... el señor Tortuga se la pasa por la playa de Punta Arena explicandole a la gente que allí donde hay un palo vertical clavado en la arena hay un nido de tortugas y no hay que pasar cerca, Esta es una de las maravillas de la Baja! Una atención a la naturaleza de parte de todos los que viven aquí y adoptan esta tierra como si fuera de ellos. 

También ya no sé quien en los años que llevo aquí, pero alguien me explicó que es prohibido llevarse conchas y corales de la playa, en todas las playas de la Baja Sur. Y de repente me llega a la mente la historia de una playa de Sardinia que cuando la ví por la primera vez era rosa: en el Mediterraneo los corales son rojo - no blancos - y la playa era rosa por los trocitos de coral. Con el pasar de los años la gente se fue llevando corales y corales y el resultado nefasto es que hoy la playa ya no es rosa!

Así que esta perfecto que sea prohibido llevarse piezas de coral!

 La maravilla de punta arena es que la arena es totalmente blanca, y de hecho en el camino se encuentran unas salinas que hacen que la luz se refleje muy encandilante. El contraste entre la arena blanca y la mar turquesa hace de este lugar un cuadro con una explosión de contrastes maravillosos.

Regresando a la carretera se sigue hasta que termine en Ensenada de Muertos. 

Muchas historias existen sobre el nombre de esta bahía de sueños... algunas de cronica negra, otras más creíbles. La que más me gustó a mí es la siguiente.

Cuando eran activas las tres minas grandes de la Baja - Cacachila, Triunfo y San Antonio - todo lo que se extrahía se llevaba a dorso de burro hasta la Ensenada de Muertos, que de hecho todavía tiene las ruínas de un viejo muelle para barcos grandes.

Los barcos se amarran a boyas flotantes que son mantenidas en su posición por un peso muy grande de fierro u cemento que es apoyado en el fondo de la mar. De este peso sale una cadena amarrada a un cuerpo flotante que es donde se amarra a su vez el barco. Estos pesos que se apoyan en el fondo se llaman cuerpos muertos.

La bahía sigue con muchos cuerpos muertos que una vez que dejaron las minas de operar se quedaron allí a participar a la arrecife. Y algunos de los cuerpos flotantes están en la mera entrada del restaurante de la bahía.

De la Ensenada de Muertos hoy sale mucho del turismo de pesca deportiva. Allí se puede contratar un lanchero que te saca a pescar. Y el restaurante, que es una magnífica palapa a un lado de la bahía, te cocina el pescado que tu mismo pescaste!

Cuando regresan las lanchas de la pesca los mismos lancheros filetean el pescado y todos los restos se regresan al mar. Esto hace que haya mucha vida silvestre de aves y peces que esperan avidamente su parte como impuesto dejado por los turistas.

Regresando a La Paz es muy bonito cambiar de camino y dar la vuelta por San Antonio. La subida a la sierra es preciosa y llegando al pueblito de San Antonio se da la vuelta a la derecha para llegar al Triunfo. La mina del Triunfo esta cerrada hace años, dando posibilidad a las aguas de los manantiales de allí de limpiarse del arsénico y de los metales pesado presente todavía a causa de la actividad extractiva de muchos años.

Allí es una sosta obligada la visita al Café Triunfo. Marcos, el dueño y chef, hace uno de los mejores panes de toda la Baja. Fermentación natural es el secreto, y horno de leña, donde también prepara pizza. Marcos casi siempre esta en su restaurante y vale la pena conocerlo. El restaurante es la antigua casa de los dueños de la mina y esta precioso. Es un jardín que baja dulcemente hacia el arroyo.

El servicio esta muy bueno y el café... pa' que les digo?!

Y es casi obligatorio probar los croissants! Hoy me invitó unos y a pesar de la dieta... desaparecieron en un minuto! Y no olviden visitar el Museo de la Música!

Esto es la baja.... viajar por ranchitos, descubrir nuevos lugares y conocer nueva gente.

Si es orgánico... estoy segura que es ecológico?

Ah no! Si no es orgánico no lo quiero!
Esto dice un ecologista comprando salmón en el mercado de San Miguel Allende!
Nada más que para traer este salmón al mercado de San Miguel en México, tuvieron que utilizar camiones y luego aviones y luego más camiones, porque de hecho el salmón en San Miguel Allende no lo hay... y en México tampoco!

Y lo mismo todos aquellos que quieren lechuga fresca para su ensalada todo el año, morrones, pepinos y col, junto con fresas y mango y esparragos!
Señores.. la naturaleza no es así! Hay temporadas por cada cosa, y hay que explicarle a nuestros ecologistas que hay que adaptarse a consumir productos locales cuando los hay.

Como es posible que los consumidores no se dén cuenta que no es posible tener todos los productos al mismo tiempo!
Por ejemplo hace muchos años mi padre vivió en Inglaterra- les hablo del 1975 aproximadamente - y las únicas verduras que se encontraban eran papas, cebollas, ajo, y unos diez tipos de col y repollo. El clima no daba para más.
Por esto la cocina inglesa es famosa solamente para los pays, dulces y de carne, y fish and chips.

Lo mismo en Paris donde mi madre vivió por 40 años: los pocos productos frescos venían del sur de Francia pero solamente cuando era la temporada.
Y allí también los productos famosos son a base de carne ( gigot de cordero, pot au feu osea cocido, quiche lorraine osea pay de jamon y queso).

Y para darles el ejemplo más claro de todos,  la cocina rusa: casi todo en Rusia es cocinado al horno. Claro, en las casas rusas el horno es el centro del hogar, y esta prendido todo el día para poder aguantar el frío de la mayor parte del año. En la noche se deja apagar y allí es donde se cocina la comida del día que sigue. Sopas y pays de todos tipos. Y por los vegetales, pués.. estos vienen sobre todo del sur, de los países al lado del mar Negro como Georgia. En verano estos productos llegan a las grandes ciudades del norte, pero la mayoría del año las verduras se consumen en escabeche.

El escabeche, la salmuera, la salación, son métodos que se utilizan para conservar todos aquellos alimentos que sin elaboración no se podrían consumir que en una pequeña parte del año. Y incluyo aquí los tomates en lata  y la salsa de tomate.
La mayoría de los productos gourmet de cada país son elaboraciones que tienen el objectivo de preservar los alimentos por aquellas epocas del año en que no están disponibles.

Es aquí que tenemos que incluír también todas las elaboraciones de las carnes frías, prosciutto, jamón serrano, salame, chistorra, mortadela, chorizos, salchichas, todo es para conservar la carne; y los quesos para utilizar la leche.

Esto me lleva a pensar que si no recuperamos nuestro contacto con la tierra en que vivimos y al contrario nos apegamos a los supermercados, que te consiguen todos los productos frescos todo el año - no importa cuantos kilometros tengan que viajar - vamos a tener en pocos años una standardización de la comida a nivel mundial que puede terminar con toda la diferenciación que caracteriza la gastronomía de cada país del mundo.

A esto punta la grande distribución: uniformar el gusto para poderse apropiar de la comida del mundo. Incluyendo en este proceso también la propiedad de las semillas transgénicas: bombardean las semillas con radiaciones o le cambian el ADN con la ayuda de un virus y ya se pueden patentar... y si quieres sembrar tienes que pagar los derechos de propiedad a Monsanto o Bayer o a los otros dueños de las semillas!

Lo que tenemos que hacer es empezar a estudiar lo que son los productos autóctonos de la zona en que vivimos y consumir local.
No tiene caso que un revendedor de productos orgánicos traiga a La Paz verduras de todas partes de la república: quien paga por la contaminación de todos estos viajes?
Hablamos mucho del calentamiento global pero nadie considera que buena parte viene también de todos los aviones que cruzan la tierra todos los días del año y en todas las direcciones. Estos escupen aire caliente!

Si somos un poco ecologistas deberiamos pensar que quizás esto no sea tan bueno!
Que tal empezar a investigar cual son los productos de la Baja y sus estaciones para realmente consumir local, ecológico y natural?

La Polenta, from America to Italy: How food tells us about our history

Raw polenta

Many times we approach our food without wondering where it came from or how it got to our table.
But most foods we consume have an interesting story that tells us about how humans have being moving around the world. Corn or maiz has moved my interest way before I came to Mexico in 1997 and this is why: Many years ago, after I finished my history courses in university I decided to go on to Veterinarian school. One of the first exams is about how to feed farm animals, with basically a botanic exam. Corn was there, among the other plants because in Europe it has a privileged place in the animal feeding chain.

Mexican Corn

 Many populations in Italy consume corn in the form of polenta, which is equivalent to grits in northern America.
When Columbus came to America he was amazed by the use of corn in the indigenous communities and decided to bring it to Italy. Corn grows faster that other cereals and it is not as delicate to weather conditions, so it was immediately adopted as a main cereal by the farmers of mostly northern Italy populations, partly because the land owners saw the possibility to save more noble seeds for their use and economics.
The mills in Europe were very well developed since the times of the first use of wheat, so the corn was thrown in the mills and crushed directly.

Nixtamal

Metate

The Europeans had ignored a process which the indigenous used before consuming corn: NIXTAMALIZACIÓN. The maiz was , and is today, picked from the plant and then boiled with lime until tender. Corn has a big amount of vitamins of the B group but in a form that is not assimilable for humans. The acidity of the lime breaks the moleculas of the corn and turns it into digestible for humans. The nixtamalized corn is drained from the water with lime and dried in the sun. Only after this long process is crushed with a metate. In the mainland of Mexico it is very common to see this process done by indigenous women in every town Fiesta. And the best tortillas are the ones which still have a bit of corn crushed coursley so you feel it crunchy under your teeth. I imagine that when the Europeans came to America and saw this all process, with the classic mentality of the conquerer they must have though " look at this Indians, they loose so much time in preparing the flour because they where never able to build a mill, haha, So let's import it and just chrush it with our fabulous technology! The result was a desaster for many years. Up to the mid twentieth century we still had people in Italy dying from Pellagra, an illness provoqued by the lack of vitamin B.

Polenta puré

Polenta with butter and parmesan

Polenta from the Abruzzo Appenine with sausage and tomato

Grilled polenta

In Italy polenta is prepared mostly as a puré of corn, with water and salt. Once the polenta is made, the seasoning is what changes the presentation: The simplest is butter and parmesan cheese. Corn is grown in the north of the country, where the main dairy comes from cows, so butter is always available. Normally polenta accompanies meat, either grilled or stewed, but going towards the mountains of the south, in the Appenines we find less cows and more sheep and pork, so instead of butter we find the polenta with pork sausages, usually with tomato sauce and pecorino cheese. In the farmers cuisine it is a sin to throw away food, so there is a very interesting use for leftover polenta. Sliced and fried or grilled it is a wonderful substitute for bruschetta. It can be served with tomato sauce, with grilled cheese, mushrooms, sautéd vegetables.

Del vino y de las copas

Cada vez que me siento a comer en un restaurante "elegante" tengo que hacer la lucha contra la moda de las copas de vino. En Italia, Francia, España, Grecia, países productores de vino desde la antiquedad, este elixir del buen humor se consume en copas de barro. Fueron los Medici en Florencia en el 1400-500 que empezaron a tomarlo servido en copas de cristal de roca, osea escarvadas en cristal transparente, y a darle otro aspecto. Desde entonces hasta el día de hoy el vino se sigue consumiendo en vasos o copas chicas. En los años ochenta, cuando Estados Unidos empezó a producir vino, lo que era una costumbre de todos los días en gran parte de los países europeos, se volvió moda, y con esto se empezó a acompañar con una serie de accesorios que lentamente pero inexorablemente ne estan destrozando el sentido.La copas altas son parte de este juego. Empezamos por partes. Comer, que es una de las joyas de la vida, es también desde el principio de todos los tiempos un metodo natural para socializar y reforzar los líos que forman una sociedad de individuos. Desde el principio de la historia del hombre todos los eventos que marcan el ciclo de la vida de un individuo y de la sociedad se realizan al rededor de una mesa. Nacimientos, matrimonios funerales, y más, acordes económicos, pactas políticas y todas las demás actividades humanas son acompañadas por la comida. La razón de esto es que compartiendo comida se cementan las relaciones sociales. Asi como en la manada de animales compartir la comida es una de las bases de la organización social. He visto y creado nuevas amistades organizando cenas de personas que no se conocían y solo por servir la comida al centro de la mesa para que cada comensal se sirviera empezaron conversaciones y escambios de ideas que llevaron a la creación de nuevos grupos de personas. Para que esto pase es fundamental que la "mise en place" de la mesa sea comoda y facilite la posibilidad de compartir. Hay que evitar los floreros altos de centro de mesa y hay que utilizar mesas donde sea fácil servirse sin estirarse demasiado para alcanzar un plato. Y obvio, hay que evitar las copas de vino altas. Todos los elementos altos en la mesa se vuelven barreras arquitectónicas impidiendo la conversación entre los comensales. Pero no se trata solo de esto. En Europa, por ejemplo, es mala educación agrarrar la copa con la mano en el pié. Se tiene que agarrar del balón. Pero si el balón es demasiado ancho no te cabe en la mano: se resbala y se rompe - como me pasó hace unos días en un restaurante muy bonito en Todos Santos. Si el pié es más alto de 5 centimetros, la copa estará de estorbo entre un comensal y lo que esta sentado en frente, impidiendo cualquier conversación. Y más: cuando vamos a un restaurante nuevo o a una degustación de comida no hay nada más divertido que compartir, como en los restaurantes chinos. Inútil aclarar que con copas alta 20 a 30 centimetros esto es definitivamente imposíble. En la mesa hay que estar cómodo. No es necesario aparentar. Yo pido siempre que me cambien la copa con un vaso y cuando se enteran que soy master chef y docente de historia de gastronomía me miran feo, pero en la mesa hay que sentise a gusto y esto tiene que ir antes de las costumbres impuestas por los que las copas la fabrican muy frágiles y carísima para crear una economía del vino que no tiene nada que ver con el liquido vital que acompaña la humanidad desde epocas antiguisimas y que es parte de las joyas de la vida.

Ballena gris con su cria, Lopez Mateos, BCS, Mexico