CODA ALLA VACCINARA: una receta de la Roma antigua

Aprovechando el día no tan caluroso les propongo una antigua receta de la cocina romana: LA CODA ALLA VACCINARA. En Roma el pueblo aprendió a utilizar todos los cortes de carne que quedaban después de haber surtido la mesa de los ricos y del Vaticano. Por esta razón la cocina romana es famosa por pasta acompañada con animelle, los riñones de la vaca, la pajata que es el intestino del becerro de leche, y la cola, que es el rabo de la res. Con el rabo se prepara un guiso a base de pomodoro con un battuto de cebolla, ajo, zanahoria, mucho apio y vino blanco y se cocina muy despacio agregando caldo de res por dos o tres horas, hasta que el rabo sea bien tierno y se pueda cortar con el tenedor. Luego se cocina una pasta de corte grande como rigatoni y se condimentan con la salsa del rabo. Se sirve con los pedazos de carne y mucho queso parmesano. En el barrio de Testaccio, donde estaban los antiguos mataderos de Roma hay todavía muchas trattoria que preparan los platillos de la cocina tradicional. El antiguo matadero fué transformado hace años por una administración política de buena visión en un centro cultural super activo, con librerías, tiendas de artesanías, cafeterías, restaurante y un buen escenario para organizar eventos de teatro y conciertos. Esto dio nueva vida a un barrio popular y hoy Testaccio es una de las zonas obligadas por una buena visita turística de la capital.

DEL MAÍZ Y DE LA CONQUISTA

En mis años de universidad, alguna vez,  memoricé un dato a propósito del maíz: algún profesor universitario nos había explicado que las poblaciones del norte de Italia, en las montañas Alpes en particular, que consumen maíz como principal fuente de cereales desarrollaban una gravísima carencia de vitaminas del grupo B que lleva a una patología que se llama Pellagra, que puede causar la muerte.
No recuerdo quien fue el maestro, pero recuerdo perfectamente el dato.

Cuando llegué a México hace dieciséis años, en San Miguel Allende, me dí cuenta que la alimentación de los mexicanos giraba completamente alrededor del maíz..  Pero nadie se moría de Pellagra.

Empecé a preguntar a amigos, luego a los campesinos del mercado, luego a los estudiosos de la Biblioteca Pública, y nadie se había nunca puesto el problema, así que me quedé con mi inquietud por varios meses.
La única cosa que me quedaba bien clara es que el maíz en México se vé muy distinto. Recuerdo que la primera vez que unos amigos me invitaron a comer pozole yo no supe reconocer los granos que flotaban en el caldo y pensé que se trataba de una calidad particular de garbanzo.
En las tiendas veía costales de maíz y me parecía muy raro que en el viaje a Italia hubiese podido cambiar tanto de características y de aspecto.
Pero un día saqué un libro sobre la cocina pre hispanica que encontré en la biblioteca de San Miguel y encontré el término nixtamal.

Nixtamal

Entendí de alguna forma que el maíz se trata con cal antes de procesarlo y de molerlo, pero
solamente viajando en las comunidades de la vainilla en la Sierra de Papantla mucho tiempo después ví el nixtamal y lo reconocí.

En los años que siguieron me dí cuenta que muchos mexicanos no saben que quiere decir hacer el nixtamal. Se trata de cocer el maíz en una olla con cal en polvo hasta que empiece a hervir. Luego se quita del fuego y se deja remojar varias horas. Se escurre el grano y se pone a secar al sol. Y por último se muele, o se utiliza entero.
Con este proceso la acidez de la cal rompe las moléculas del maíz y lo hacen asimilable.

Pero porqué entonces los europeos cancelaron el nixtamal?
Cuando los europeos llegaron a América pensaron que los indigenos eran terriblemente primitivos. En ningún momento se les ocurrió considerar las técnicas de procesar el maíz como una evolución milenaria que llevó a un resultado lógico y sustentable de un elemento básico de la alimentación en todo el Centroamérica.
Simplemente asociaron el maíz a los cereales que ya conocían, como el garbanzo, la haba, el frijol, y consideraron la nixtamalización del maíz como una técnica primitiva para suavizar el grano ya que se molía a mano. En el Mediterráneo existían molinos muy eficientes así que pensaron de poder moler el maíz directamente, sin pasar por el proceso del nixtamal.

Harina de maíz para polenta

El maíz fue importado en particular para su cultivo en las altas montañas ya que resiste muy bien al frío, pero no fué suficiente para suplir a las graves carencias alimenticias de estas zonas porque así como o trabajan en Italia no es asimilable.

Con la harina de maíz se prepara la polenta que se parece un poco a un puré de papa. Esto recuerda los platillos antiguos que se cocinaban en todo el Mediterráneo desde la época de los primeros pueblos fenicios, como las sopas de harina de habas o de garbanzo.  A la polenta se agrega mantequilla y queso, que son productos típicos de los valles de las Alpes, preparados con la leche de vaca que se almacena durante la transumanza.

La preparación de la polenta hoy es un ritual imprescindible de todas las fiestas de los pueblos alpinos. Sea en invierno bajo la nieve o en verano los pueblos se reúnen alrededor de un fogón enorme arriba del cual se cuelga una grande olla de cobre y a turno los hombres revuelven la polenta.

Es indispensable revolver todo el tiempo para evitar que se queme o que haga grumos. 

Al final se termina agregando quesos y mantequilla que cuando se derriten llenan la atmósfera de perfumes deliciosos que anticipan los sabores típicos de las tierras alpinas que los cocineros de la fiesta te comparten cuando te pasan el plato fumante.

Polenta